Ernährungstipps
(Eine reichhaltige Rezeptdatenbank findet man in unserem Forum www.kunstabunt.de)Kräuter & Gewürze in der Küche
Anis
Leicht würzig, süßlich; Geschmack: aromatisch erfrischend. Erhöht die Bekömmlichkeit schwe- rer Speisen, verhindert Blähungen. Zutat für Anisbrot, Anisplätzchen, Suppen, Obstsalat, Rot- kraut, Apfelmus, Pflaumen- und Birnenkompott. Empfehlenswert für die Galle und Leberdiät, erhöht den Gallefluss, hilft bei Husten und ist geeignet für die Kost von Herzpatienten.
Basilikum
Riecht würzig, schmeckt scharf, aromatisch.
Das Kraut ist am besten bekannt als Zutat in der typisch italienischen Pesto oder auf Tomaten-Mozzarella. Basilikum bringt längst auch viel Abwechslung in die deutsche Küche, zum Beispiel als Zutat bei Fisch- und Tomatengerichte, Käsespeisen, Fleischspeisen, Suppen, Wirsing, Kohl, Erbsen, Hammelfleisch, Krabben, Kräuterbutter, Muscheln und Salaten. Je nach Sorte ist er hellgrün, dunkelgrün bis rotviolett. Basilikum lässt sich hervorragend im Topf ziehen. Die frischen Blätter haben einen würzigen Duft. Beruhigende Wirkung bei Nervosität, Melancholie oder Depression. Lindert Kopfschmerz, wirkt Magen beruhigend. Fördert die Fettverdauung, appetitanregend. Zu empfehlen für Nierenkranke, Diabetiker und Herzpatienten.
Bärlauch
Lauchartig, riecht ähnlich wie Knoblauch. Geschmack: Scharf.
Das Aroma von Bärlauch erinnert stark an Knoblauch. Botanisch ist er als Cousin von Zwiebel und Schnittlauch auch mit diesem eng verwandt. Die ist Pflanze regional auch unter Bezeich-nungen wie Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Ränsel, Rams, Ramsell oder Zi- geunerlauch bekannt. Bärlauch sollte immer frisch zubereitet werden. Längeres Kochen oder Mitkochen tun ihm und vor allem seinen Aromen nicht gut. Letztere lösen sich dabei quasi in Luft auf. Gleiches gilt für das Vitamin C, welches reichlich im Bärlauch vorhanden ist. Statt dessen wird Bärlauch am besten in roher Form unter heiße Speisen gehoben oder in der kalten Küche verwendet. In Salaten, Suppen, zum Würzen von Gemüse. Auch als Knoblauchersatz, da dezenterer Geruch von ihm ausgeht. Mit Olivenöl, Petersilie, geriebenem Parmesan, gehackten Walnüssen oder Pinienkernen zu Bärlauch-Pesto gemischt als Würzpaste für Nudelgerichte, Snacks und Pastetenfüllungen findet man ihn ebenfalls in den Küchen. Verdauungsfördernd (regt die Bildung von Verdauungssäften in Magen, Darm und Leber an), belebend, durch-blutungsfördernd, senkt über einen längeren Zeitraum eingenommen die Blutfette und wirkt gefäßschützend.
Das Aroma von Bärlauch erinnert stark an Knoblauch. Botanisch ist er als Cousin von Zwiebel und Schnittlauch auch mit diesem eng verwandt. Die ist Pflanze regional auch unter Bezeich-nungen wie Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Ränsel, Rams, Ramsell oder Zi- geunerlauch bekannt. Bärlauch sollte immer frisch zubereitet werden. Längeres Kochen oder Mitkochen tun ihm und vor allem seinen Aromen nicht gut. Letztere lösen sich dabei quasi in Luft auf. Gleiches gilt für das Vitamin C, welches reichlich im Bärlauch vorhanden ist. Statt dessen wird Bärlauch am besten in roher Form unter heiße Speisen gehoben oder in der kalten Küche verwendet. In Salaten, Suppen, zum Würzen von Gemüse. Auch als Knoblauchersatz, da dezenterer Geruch von ihm ausgeht. Mit Olivenöl, Petersilie, geriebenem Parmesan, gehackten Walnüssen oder Pinienkernen zu Bärlauch-Pesto gemischt als Würzpaste für Nudelgerichte, Snacks und Pastetenfüllungen findet man ihn ebenfalls in den Küchen. Verdauungsfördernd (regt die Bildung von Verdauungssäften in Magen, Darm und Leber an), belebend, durch-blutungsfördernd, senkt über einen längeren Zeitraum eingenommen die Blutfette und wirkt gefäßschützend.
Beifuß
Geruch und Geschmack aromatisch. Sehr bitter! Fördert die Magensaftproduktion, erleichtert die Fettverdauung. Zutat für Kartoffel- und Zwiebelsuppe, Eintopf, Gänsebraten, Schweine-fleisch, Aal, Schmalz. Für die Diät der Diabetiker zu empfehlen.
Die Attraktivität seiner Knospen, die nach einer Mischung aus Minze und Wacholder duften, liegt nicht nur in kulinarischen, sondern auch in ernährungsphysiologischen Werten begründet, regt er doch den Fettstoffwechsel an. Daher passt er sehr gut zu deftigen, fettreichen Gerich- ten, denen er gleich zu Beginn des Garprozesses beigegeben wird.
Die Attraktivität seiner Knospen, die nach einer Mischung aus Minze und Wacholder duften, liegt nicht nur in kulinarischen, sondern auch in ernährungsphysiologischen Werten begründet, regt er doch den Fettstoffwechsel an. Daher passt er sehr gut zu deftigen, fettreichen Gerich- ten, denen er gleich zu Beginn des Garprozesses beigegeben wird.
Bockshornklee
Hat einen eigentümlichen, süßlich- aromatischen Duft und schmeckt leicht bitter bzw. aroma- tisch scharf. Es ist verdauungsfördernd und kann sparsam in Gemüseeintöpfen Verwendung finden. Besondere heilende Wirkungen sind nicht bekannt.
Bohnenkraut
Geruch schwach aromatisch, Geschmack pfeffrig scharf, leicht aromatisch. Anregung der Ver- dauungssaftproduktion, verhindert Blähungen. Zutat für Eintopf, Pilzgerichte, Bohnengemüse, Suppen, Hammel- und Fleischragouts, Gurken-, Kartoffelsalat, Salzgebäck. Aktiviert die Bauch-speicheldrüse. Findet bewährten Einsatz in der Diät der Diabetiker, Galle- und Nierenkranken.
Seine Inhaltsstoffe erweisen sich als ausgesprochen magenfreundlich – ein bei Bohnen nicht zu unterschätzender Vorteil. Da Bohnenkraut durch Trocknen geschmacklichen Schaden nimmt, empfiehlt sich die Verwendung der frischen Blätter. Außer zu Bohnen passen die langen, schlanken Blätter vorzüglich zu Hammelfleisch.
Seine Inhaltsstoffe erweisen sich als ausgesprochen magenfreundlich – ein bei Bohnen nicht zu unterschätzender Vorteil. Da Bohnenkraut durch Trocknen geschmacklichen Schaden nimmt, empfiehlt sich die Verwendung der frischen Blätter. Außer zu Bohnen passen die langen, schlanken Blätter vorzüglich zu Hammelfleisch.
Borretsch
Wenig Geruch, schmeckt nach Gurken und Zwiebeln. Erfrischende Gewürzbeigabe. Für Kar- toffelsuppen, Salate, Weiß- und Rotkraut, Wirsing, Rohkost, Quark. Ausschließlich im frischen Zustand findet er Verwendung. Drei sozusagen klassische Verwendungen gibt es für ihn: Zum einen im Gurkensalat, dann in der Frankfurter Grünen Soße und schließlich – weitgehend un- bekannt – in Kombination mit Mangold in einem ligurischen Risotto bzw. einer gekräuterten Reissuppe. In dieser Region spielt er im Preboggion, das von Ort zu Ort aus verschiedenen Wildkräutern (Grünkohl, Mangold, Petersilie, Löwenzahn, Rapunzel und anderen) zusammen- gestellt wird, eine wichtige Rolle. Vorwiegend finden seine recht großen, hellgrünen, beharrten Blätter Verwendung in Salaten, mit ihm lassen sich aber auch Suppen und Kohlgerichte würzen. Ist entzündungshemmend, schleimlösend und beruhigend bei Husten und Heiserkeit, Saft zur Straffung der Gesichtshaut, Öl der Samen bei Neurodermitis wegen des hohen Gamma-Linoleinsäure-Gehaltes.
Brennnessel
Als Salat (vorher blanchieren), oder wie Spinat zubereitet ein Genuss. Mit Sauerampfer als Suppe ebenfalls. Guter Eisen- und Vitamin C – Lieferant. Entwässernd, harntreibend, stoff-wechselanregend. Als natürliches Diuretikum bei Bluthochdruck. Als Saft oder Tee bei rheu- matischen Beschwerden, Vorbeugung von Nierengrieß und eine hervorragende Basenquelle. Die Brennesselsamen geben Kraft und helfen bei Erschöpfungszuständen.
Brunnenkresse
Ist pfeffrig und pikant. Sie wird roh gegessen und vorwiegend zum Würzen von Suppen und Salat verwendet. Gut gewaschen und trocken geschüttelt, mit den Stängeln in frisches Wasser gestellt, hält sie sich an einem kühlen Ort ein paar Tage knackig. Für die Zubereitung werden – was einigermaßen zeitaufwendig ist – die Blätter von den Stängeln gezupft. Beim Einkauf ist zu beachten, dass durchschnittlich drei Viertel des Bundes (Stängel und welke untere Blätter) in den Abfall wandern. Als Salat bietet Brunnenkresse reichlich Vitamin A, C, D und E, als Brunnenkresse-Schaum zu einem Fisch ist sie auch nicht zu verachten. Wirkt blutreinigend und magenstärkend, fördert den Gallenfluss und die Nierentätigkeit.
Chilli
Kein Geruch, schmeckt sehr scharf. Fördert die gesamte Durchblutung, ist appetitanregend. Für Tomatensoße, scharfe Fleischsoßen, Hackbraten, Gulasch, Ragout, Pasteten, Tatar, Tomatensuppe. Sparsam eingesetzt hervorragend geeignet für Nieren-, Galle-, Leberdiät. Gut einsetzbar bei Herzkrankheiten.
Dill
Riecht und schmeckt angenehm aromatisch und erfrischend. Leicht anregend für Leber und Galle. Für Gemüse, Suppen, Huhn, Karpfen, Forelle, Aal, Salz- und Bratkartoffeln, zum Ein- legen von Gurken. Sparsam verwendet bei Kreislaufstörungen zu empfehlen. Aufgrund seines spezifischen Eigengeschmacks verträgt er sich – Petersilie und Knoblauch ausgenommen – mit keinem anderen Kraut. Außer zu Gurken passt Dill auch hervorragend zu Fischgerichten. Während seine feinen Spitzen nach Möglichkeit nicht mitkochen sollten, sind die robusten Stängel durchaus geeignet, in Suppen oder Fond ausgekocht zu werden. Von getrockneten Dillspitzen ist – wie bei fast allen anderen Kräutern – generell abzuraten; nachdem sich alle Aromaten verflüchtigt haben, bleibt kaum mehr als der dumpfe Geruch nach altem Heu. Dill ist blähungstreibend und wohltuend entspannend auf Magen und Darm, appetitanregend, verdauungsfördernd, wirkt gegen Übelkeit, beseitigt frisch gekaut Mundgeruch (vorsichtig anwenden, da bei Kindern Durchfall die Folge sein kann).
Dost
Riecht und schmeckt sehr aromatisch. Fördert die Fettverdauung. Für Salatsoßen, Lamm, Ein- topfgerichte, Spaghetti, Pizza, Seefisch, Suppen, Eierspeisen, Gemüse. Sehr aromatisches Gewürz, einzusetzen bei der Diät von Magenkranken. Anwendung findet diese Pflanze bei akuten Erkältungen, Grippe. Sie wirkt fiebersenkend, antiviral, unterstützt die Leber, Galle und Milz, wirkt entgiftend, blutreinigend, harntreibend, regt das Immunsystem an und hat eine antibiotikaähnliche Wirkung.
Estragon
Schmeckt herb-aromatisch. Seinen vollen Geschmack entfaltet es beim Kochen und ist die ge- eignete Zutat, um Geflügel- und Fischgerichte zu verfeinern. Außerdem passt es gut zu Butter-mischungen und fühlt sich in Gesellschaft von Essig und Senf wohl. Seine aromatischen Blätter, geben Saucen, Salaten und Fischgerichten die perfekte Würze, passt gut zu bitter-stoffhaltigen Blattsalaten wie Radicchio, Chicoree, Löwenzahn, Endivien aber auch zu Rucola und Feldsalat, lecker in Kombination mit Balsamico-Essig und gutem Olivenöl. Er wirkt fördernd auf die Magensaftbildung und ist appetitanregend.
Fenchel
Riecht würzig, schmeckt süßlich-bitter, anisähnlich, leicht brennend. Macht schwere Speisen bekömmlicher, verhindert Blähungen. Für Sauerkraut, Grüner- und Gurkensalat, Lamm, Karpfen, Rohkostplatte, Gemüse, Soßen, Pudding, süße Brotspeisen. Sehr empfehlenswert in der Herz-, Leber-, Gallediät. Verwendung in Salaten und bei Fisch, zur Neutralisierung öliger Speisen. Ein als Kompresse verwendeter Aufguss macht rauhe und aufgesprungene Hände zart und geschmeidig. Gießen Sie heißes Wasser über die Blätter und Stiele, und Sie erhalten ein reinigendes Dampfbad für das Gesicht. Bewährtes Mittel für vielerlei Beschwerden, ins- besondere zur Regulierung schmerzhafter Menstruationsbeschwerden und zu schwacher Regelblutung. Seit langer Zeit zur Bekämpfung von Gewichtsproblemen und Unterstützung bei Gewichtsabnahme empfohlen, außerdem als Augenbad bei entzündeten Augen und als mildes Abführmittel. 1 Teelöffel frisch gemahlenen Samen 5 Minuten in einer Tasse Wasser ein- weichen. Nach Geschmack mit Honig süßen.
Galgant
Riecht würzig, schmeckt brennend würzig-scharf und ist ein Verwandter des Ingwers. Appetit-anregend, fördert die Fettverdauung. In der asiatischen Küche sowie für Fleischeintöpfe, Hack- fleisch, Gänse- und Entenbraten, Aal wird er eingesetzt. Vorsichtig einzusetzen bei Ver- dauungsschwäche.
Gänseblümchen
Enthält ätherische Öle, Gerbstoffe, Flavonoide und Bitterstoffe. Schmeckt säuerlich bis leicht bitter. Regt den Stoffwechsel der Galle und Leber an, wirkt leicht abführend, aber auch stär- kend, krampflösend und blutreinigend. Verwendet werden Blüten, Blätter für Salate Suppen und Aufstriche. April die feinste Ernte.
Giersch
Enthält ätherische Öle, Vitamin C und Eisen. Wirkt entzündungshemmend, harntreibend und reinigend. Die Blätter des Giersch duften nach Pastinak bzw. Karotten. Verwendung als Zutat in Suppen, Salaten und Kräuteraufstrichen.
Ingwer
Riecht kräftig, würzig, schmeckt aromatisch brennend. Obstsuppe, Obstsalat, Pudding, süßer Auflauf, Suppen, eingemachte Früchte, Getränke. Besonders für kochsalzfreie Diät geeignet, jedoch auch für alle anderen. Als Gewürz verwendet wird der Wurzelstock des Ingwers getrocknet und fein gemahlen, auch frisch oder kandiert eingesetzt. Fein gemahlen dient er zum Würzen von Fleischgerichten, Fisch- und Geflügelgerichten, Soßen, Süßspeisen oder Gebäck. Zum mit Schmoren eignet sich die Wurzel getrocknet oder frisch in kleine Stückchen geschnitten bes. bei asiatischer Küche. wirkt anregend auf die Magennerven und Drüsen, fördert den Appetit und eine gute Verdauung. Personen mit Magenbeschwerden sollten zur Magenstärkung öfter Ingwer z.B. in kandierter Form essen.
Kardamon
Riecht würzig, brennend. Im Gegensatz zu anderen Ingwer-Verwandten wird beim Kardamon die Frucht genutzt und nicht der Wurzelstock. Steigert die Verdauungssaftproduktion, beugt Blähungen vor. Wird in der asiatischen Küche verwendet und für Kuchen, Pasteten, Erbsen-suppe, Früchte, Kaffee, Marzipan, Fruchtspeisen. Wird bei einigen Diäten z.B. Zwerchfell-hochstand eingesetzt.
Kerbel
Eines der aromatischsten Küchenkräuter, das in Europa fast überall verwendet wird. Es hat einen eigenen, würzigen Geschmack, von dem man sagt, er ähnelt Kümmel und der gut zu Fisch und Fleisch passt. Die Blätter können gehackt und für Salate, Eintopf, Kräuterbutter, Soßen usw., sowie zur Garnierung wie Petersilie verwendet werden. Es schmeckt süßlich frisch. Dieses Kraut passt immer. Einsatz findet es auch in der klassischen französischen Kräuter-mischung "fines herbes". Es ist appetitanregend, stoffwechselfördernd, harntreibend, beliebt als erster Vitamin- und Mineralienlieferant im Frühjahr.
Knoblauch
Typischer Geruch, wird nach Verzehr auch über Haut und Atem abgegeben. Schmeckt scharf. Verdauungsfördernd. Für Suppen, Salate, Gemüse, Steaks, Soßen, in Sugo zu Pasta, Fleisch: hier vor allem Lamm und Hammel, Kartoffelsuppe, Käse- und Fleischfondue, pikanter Quark (Zaziki) Enthält antibiotisch wirkende Stoffe. Wirkt leicht blutdrucksenkend und antisklerotisch. Für alle Diäten zu empfehlen. Regelmäßig verwendet hält Knoblauch die Gefäße elastisch. Für alle Gerichte der Mittelmeerküche geeignet. In Weißwein eingelegte Knoblauchzehen sind weniger scharf. Desinfizierend, bei Magen-Darm-Erkrankungen (vorbeugend bei ungewohnter Kost und zur Behandlung von Durchfällen).
Koriander
Getrocknet als angenehmes, frisches Gewürz verwendet. Der Geruch von Korianderkraut, der Wurzel und der unreifen Früchte erinnert an zerquetschte Wanzen oder Seife. Die Blätter werden aber in der asiatischen und mexikanischen Küche wie Petersilie benutzt. Verwendung beim Brot backen, Kompott, Lebkuchen, Spekulatius. Für deftige Bohnen-, Erbsen- Linsenge- richte; Fisch- und Fleischsaucen; konservierte Gurken, Kürbisse, Rote Rüben. Bestandteil mancher Curry-Sorten. Seine ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden.
Kümmel
Sehr würziger Geruch und Geschmack. Macht blähende Speisen bekömmlicher. Für Salz- kartoffeln, Sauerkraut, rote Rüben, Käse, Quark, fettes Fleisch, Bratkartoffeln, Thunfisch, Suppen. Bestes Mittel gegen Blähungen durch Anregung der Gallenabsonderung ( Leber- Gallediät). Beseitigt Koliken.
Liebstöckel
Wird im Volksmund auch als „Maggikraut“ bezeichnet. Riecht scharf würzig, schmeckt anfangs süßlich, dann würzig und etwas scharf. Für Soßen, Suppen, alle Gemüse, Bratensoße, Fleisch, Reis, Graupen, Geflügel, Ragout. Regt die Nierentätigkeit an und ist geeignet für alle Diäten. Verwendet werden die frischen Blätter oder der getrocknete gemahlene Wurzelstock der Pflanze. Als Teeaufguss ( 1 TL pro Tasse) wirkt es bei Erkältungen, Verdauungsproblemen, Nerven- und Herzschwäche sowie Hautunreinheit.
Lorbeer
Riecht schwach aromatisch, schmeckt scharf, bitter, zieht zusammen (adstringiert) Leicht appetitanregend. Für Wildgerichte, Sauerkraut, Kochfisch, Suppen, Marinaden, Gemüse, Krabben, Krebse, Hering, Ragout, Soßen, Eintopf, Beizen. Keine besondere Empfehlung, wird aber bei allen Diäten gut vertragen. Die Blätter lassen sich frisch oder getrocknet verwenden, von gemahlenen Blättern ist abzuraten, weil sie geschmacklich mehr ruinieren als verbessern. Sie werden bei verschiedenen Gerichten mit geschmort, in Fleisch- oder Fischsuppen mit gekocht, anschließend aber herausgenommen. Wirklich frische Blätter sind sehr aromatisch und eher bitter und sollten ein, zwei Tage im Schatten getrocknet werden, bevor sie in irgendeinen Topf wandern.
Löwenzahn
Junge Blätter im Frühjahr als verdauungsfördernder Salat. Schmeckt ähnlich wie Rauke. Fein zerkleinert in Nudelteig oder Raviolifüllungen. Nur junge Blätter verwenden, nicht an Straßen-rändern sammeln (Pestizide und Abgase), gibt Salaten einen interessanten Bitterton. Wer's milder mag, kann den Löwenzahn mit anderen Wildkräutern oder gekauftem Salat vermischen. Verdauungsfördernd, appetitanregend, Leber – und Galleanregend. Entschlackend bei Früh- jahrskuren und unterstützend bei allen Schlankheitsdiäten. Aus den gleichen Gründen kann er auch bei Rheumatismus helfen.
Majoran
Riecht aromatisch, schmeckt stark würzig, leicht süßlich. Fördert die Fettverdauung und wirkt "verteilend". Für Kartoffelsuppe, Pilzgerichte, Enten-, Gänsebraten, Hühner, Gemüse, Salate, Leber, für Füllungen, Eintöpfe, Suppen, Omelettes, Käsegerichte, Fischsaucen, für Rohkost und Diät, Soßen, Leberknödel. Regt die Nierentätigkeit an und ist auch sonst für alle Diätformen geeignet. Vor dem Kochen über Leber, Schweine-, Hammel und Kalbfleisch streuen, und mit geschmolzener Butter über Gemüse geben. Majoran enthält ätherisches Öl. Er ist krampf-stillend, magen- und nervenstärkend. Majoran regt die Blutzirkulation an, nicht gut für Menschen mit hohem Blutdruck.
Meerrettich
Riecht und schmeckt sehr scharf. Allgemein verdauungsfördernd. Für kalten Braten, Salat, Wurst, Käse, besonders zu Rindfleisch zu empfehlen. Kann nur gerieben verwendet werden und hat einen brennend-scharfen Geschmack. Das Reiben der Meerrettichwurzel stellt bereits eine Art Therapie für die Nasennebenhöhlen dar, da die ätherischen Öl scharf aufsteigen und die Tränendrüsen reizen sowie den Sekretionsfluss aus den Nasenschleimhäuten anregen. Ist Verdauungsfördernd, regt den Gallefluss an und ist gut für die Schleimhäute.
Melisse
Riecht aromatisch und schmeckt erfrischend, aromatisch. Windtreibend, verdauungsfördernd. Als Gewürz für Salate, Suppen und helle Saucen, Kalbs- und Schweinefleisch, Blaufelchen, Lammbraten. Überall, wo ein dezenter Zitronenduft gewünscht wird. Blättchen auch zu Eis, Sorbets und Cocktails. Ist besonders in der Leber- und Gallediät einzusetzen, beseitigt Übelkeit. Nicht miterhitzen, damit das feine Aroma nicht verfliegt. Auch als schmackhafter und entspannender Tee für den Dauergebrauch. Sehr gut wirkt Pfefferminze eisgekühlt als Sommergetränk. Beruhigt den Magen und das Gemüt. Wirkt schlaffördernd, entkrampfend, antibakteriell (z.B. zur Mundpflege) In der Volksheilkunde nimmt man zerdrückte Blätter zur Auflegen bei Lippenbläschen.
Minze
Riecht und schmeckt stark aromatisch, erfrischend. Appetitanregend, verhindert Völlegefühl. Hat einen erfrischend würzigen Geschmack. Für Lamm, Suppen, Mayonnaisen, Kartoffeln, Omeletts, Eintöpfe, Salate, Gemüse, Hackfleisch, Erbsen, Süßspeisen und Drinks blühen durch die frische Note der Minze auf, die sich übrigens sehr gut zur Dekoration eignet. Eine ideale Begleitung zu Lammbraten —für eine ungewöhnliche aber köstliche Sauce mit Honig und Zitronensaft mischen. Als Zusatz zu neuen Kartoffeln, Erbsen, für Pfefferminzgelee oder zur Garnierung von kalten Getränken. Sie hat ein bemerkenswertes Ansehen bei Verdauungs-störungen, zur Nervenberuhigung, als mildes Schlafmittel und bei chronischen Krankheiten. Regt die Nierentätigkeit an. Für kochsalzarme bzw. kochsalzfreie Diät bestens geeignet. Leicht ausschwemmend. Melissetinktur hat auch als Badezusatz Wirkung.
Muskatnuss
Riecht schwach aromatisch, schmeckt scharf würzig. Fördert den Gallefluß. Für Suppen, Soßen, Fleischbrühe, gebackener Fisch, Hackfleisch, Kartoffelbrei, Spinat, Käseauflauf, Gebäck, Rind, Geflügel, Pastete, Ragout. Ist als Würze bei kochsalzfreier Diät bestens zu empfehlen, da es den faden Geschmack beseitigt. Wird auch bei allen anderen Diäten gut vertragen. Nicht über- dosieren! Seinen Einsatz findet sie bei Gallenschwäche und Magenschwäche sowie äußerlich bei Rheuma.
Nelken
Riecht stark würzig, schmeckt brennend würzig. Verdauungsfördernd. Für Süßspeisen, aber auch Sauerbraten, Fisch und Hühnergerichte, rote Rüben, Pilzsoßen, Glühwein. Typisches Speisegewürz, Geschmacksverbesserer bei Diäten. Findet seinen Einsatz bei Appetitlosigkeit, Zahnschmerzen und wirkt Magenanregend und antibakteriell.
Oregano
Riecht und schmeckt sehr aromatisch. Süßlich duftende, aromatische Blätter, die frisch oder getrocknet in Moussaka, Eintöpfen, Würsten, Salatsoßen, Lamm, Eintopfgerichte, Spaghetti, Seefische, Suppen, Eierspeisen, Gemüse, Omelettes und Füllungen, für Pizzas und alle anderen italienischen Gerichte verwendet werden können. Oder würzen sie Lamm- oder Schweine-fleisch vor dem Kochen damit. Auch die Blüten, die die Pflanze im Sommer und Herbst ent- wickelt, können nach sanftem trocknen als Gewürz verwendet werden. Ist auswurffördernd, krampflösend, appetitanregend, gallentreibend, verdauungsfördernd, fördert die Fettver-dauung und ist in der Magen- Darmdiät gut einsetzbar.
Petersilie
Man unterscheidet zwei Arten: die Blattpetersilie mit einer glatten oder krausen Blattform und die Wurzelpetersilie. Die Stängel der Blattpetersilie werden fein gehackt verwendet. Die Blätter kocht man nicht mit, sondern gibt sie an gegarte Speisen. Sie haben einen charakteristischen süßlich-würzigen Geschmack. Bemerkenswert ist der Gehalt an Vitamin C und Karotin. Petersilie dient zum Würzen von Suppen, Fleischwaren, Soßen, Salate, Hülsenfrüchte, Hack- braten, Steaks, gekochtes Fleisch, gekochter Fisch, Kartoffeln, Eierspeisen, Fleischfüllungen und auch zum Garnieren. Bei der Wurzelpetersilie können sowohl die Blätter, als auch die Wurzeln mit gekocht werden. Die Wurzel wird wegen ihres angenehm würzigen Geschmacks, der den Blättern oder süßen Möhren ähnlich ist, vor allem als Suppengewürz genutzt. Regt den Kreislauf an und ist gut geeignet für die Herzdiät. Durchspülend bei leichten Beschwerden der Harnwege (nicht bei Nierenentzündung) Entschlackend bei Frühjahrskuren. Regt den Säftefluß an. Vorbeugende Wirkung bei Gefäßerkrankungen wird vermutet.
Pfeffer
Riecht scharf würzig, schmeckt brennend scharf. Regt den Stoffwechsel an. Für Kalbs- und Schweinefleisch, Karpfen, Blaufelchen, Lammbraten, Soßen, Hülsenfrüchte, Salate, im allgemeinen hinreichend bekannt. Beseitigt Übelkeit, sehr sparsam eingesetzt ist Pfeffer gut für die Leber- und Gallediät geeignet.
Piment
Riecht aromatisch, schmeckt etwas nach Nelken, scharf. Fördert die Magensaftsekretion. Für Suppen, milde Gemüse, Salate, Eintopf, Hackfleisch, Reisgerichte, gekochter Fisch, Torten, ein- gemachte Früchte, Gebäck, Pudding. Sparsam verwendet, in der Leberdiät sehr hilfreich. Außerdem regt Piment die Verdauung an, was seinen Einsatz in schwer verdaulichen Gerichten einen doppelten Sinn verleiht.
Portulak
Ein interessantes Salatkraut mit kräftig grünen, saftigen, zarten Blättern, das einen interessanten ansprechenden Geschmack bietet. Die zarten Portulakblättchen schmecken leicht salzig und manchmal etwas bitter. Sie können frisch in Salaten, Soßen und Kräutersuppen verwendet werden. Man kann auch einen Saft aus dem frischen Portulak pressen und sofort anwenden. Das Kraut kann auch wie Spinat gedünstet werden. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Vitamin C und Mineralstoffen, ist Portulak ein ideales Frühlingsgemüse und für Frühjahrskuren gut geeignet. Portulak regelmäßig genossen, lindert Sodbrennen, wirkt beruhigend und soll einen hohen Cholesterinspiegel positiv beeinflussen. Enthält viele Omega-3-Fettsäuren. Daher kann er Arteriosklerose vorbeugen und somit auch Herzinfarkt und Schlaganfälle verhindern helfen.
Quendel (volkstümlich auch: z.B. Wilder Thymian, Wilder Zimt)
Riecht aromatisch, schmeckt aromatisch bitter. Quendel ist ein kräftiges Gewürz für die medi- terrane Küche, ähnlich wie sein kultivierter, südländischer Bruder Thymian. Bei schweren Fleischgerichten erleichtert er die Verdauung. Fördert besonders die Fettverdauung. Für Braten, Soßen, Wurstwaren, Kartoffelgerichte, Gemüsesuppen, Rohkost, Eier, Pilze, Salate. Er hilft gegen Husten, stärkt die Verdauung und lindert Frauenbeschwerden. Auch gegen ent- zündliche Hautprobleme, Erkrankungen der Atmungsorgane und Gelenkschmerzen kann man diese vielfältige Heilpflanze verwenden. Sehr aromatisch, gut bei allen Diäten verwendbar.
Rosmarin
Riecht stark aromatisch, schmeckt sehr würzig, leicht brennend. Regt den Appetit an, hilft Kochsalz sparen. Das Küchengewürz mit den nadelförmigen Blättern wächst bevorzugt an sonnigen Hängen in Mittelmeerländern. Im Vergleich zu anderen Blattgewürzen verträgt Rosmarin längeres Kochen problemlos. Die frischen Blätter weisen einen reineren Geruch auf als die getrockneten, scharf und bitter schmeckenden Blätter. Rosmarin ist besonders zur Ver- feinerung von Suppen, Braten, Lammfleisch- und Grillgerichten, Soßen, Wurstwaren, Kartoffel-gerichte, Gemüsesuppen, Rohkost, Eiern, Pilzen, Salaten, sparsam verwendet ist Rosmarin überall erlaubt. Wegen seiner starken Würzkraft sollte es jedoch nur sparsam verwendet werden. Rosmarin enthält ein ätherisches Öl, das Blähungen vorbeugt und den Appetit anregt. Für die Diät der Diabetiker und Herzkranken besonders geeignet und zu empfehlen.
Safran
Riecht kräftig, schmeckt würzig, bitter. Für Reisgerichte, Schaffleischgerichte, Kuchen, Teig- waren, helle Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischgerichte, Kompotte, Spargelsalat. Keine besondere Indikation, gibt den Speisen jedoch einen interessanten Geschmack und ein schönes Aussehen, was bei einer Diät sicher nicht unbedeutend ist. Das Gewürz wird aus den Blütennarben der Safranpflanze, einer Krokusart, gewonnen. Safran ist mit das teuerste Gewürz. Um 1 kg zu erhalten müssen 60.000 – 80.000 Blüten geerntet werden. Es hat einen intensiven Geschmack und wird auch deshalb sehr sparsam verwendet. wirkt antibakteriell. Als Gurgelwasser bei Mund- und Halsentzündungen z.B. 1 Messerspitze in einem Glas warmen Wasser auflösen.
Salbei
Riecht würzig, schmeckt würzig bitter. Regt die Verdauung an. Für Meerfisch, Leber, Schaf-fleisch, Wildbret, Salate, Pasteten, Käseauflauf, Tomaten. Sparsam gebraucht bei allen Diäten erlaubt.
Sehr beliebt ist Salbei in der italienischen Küche, z. B. zur Aromatisierung von frischer Pasta (Salbeiblätter kurz in reichlich flüssiger Butter schwenken und dann über die Pasta geben), Gnocci und natürlich im Klassiker Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Schinken). Gerade bei recht fetten Speisen wirkt Salbei positiv auf den Organismus, er ist daher auch als Wurstgewürz allgemein geschätzt. Halskranke schätzen auch die entzündungshemmende Wirkung von Salbeibonbons. Es ist ein natürliches Antibiotikum gegen Bakterien. Als Presssaft zum Gurgeln (aus dem Reformhaus) ideal gegen Halsentzündungen. Auch gegen Pilze wirksam. Adstrin-gierend (zusammenziehend) gegen Schwitzen im Sommer.
Sehr beliebt ist Salbei in der italienischen Küche, z. B. zur Aromatisierung von frischer Pasta (Salbeiblätter kurz in reichlich flüssiger Butter schwenken und dann über die Pasta geben), Gnocci und natürlich im Klassiker Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Schinken). Gerade bei recht fetten Speisen wirkt Salbei positiv auf den Organismus, er ist daher auch als Wurstgewürz allgemein geschätzt. Halskranke schätzen auch die entzündungshemmende Wirkung von Salbeibonbons. Es ist ein natürliches Antibiotikum gegen Bakterien. Als Presssaft zum Gurgeln (aus dem Reformhaus) ideal gegen Halsentzündungen. Auch gegen Pilze wirksam. Adstrin-gierend (zusammenziehend) gegen Schwitzen im Sommer.
Sambal
Ist eine Würzmischung aus Chilischoten, Salz und Essig in verschiedenen Variationen: Sambal olek enthält nur Chilischoten, Sambal assem zusätzlich noch zerstapfte Garnelen und Tama- rinde und der Hauptbestandteil von Sambal manis sind Chilischoten und Zucker. Es sind dick- flüssige, von mild bis sehr scharfe indonesische Würzpasten, die auch in anderen asiatischen Küchen zu finden ist. Es gibt mehr als 20 verschiedene Mischungen. Verwendung in der asiatischen Küche aber auch zu anderen Gerichten der heimischen Küche.
Sauerampfer
Ein kleinwüchsiges Kraut mit hellgrünen Blättern und einem angenehmen scharfen limonen-artigen Geschmack. Genussvoll als eine pikante Suppe, in Salaten, Soßen oder sogar, wie Spinat, gekocht. Es kann auch gedünstet werden, muss dann vorher aber abgebrüht (blanchiert) werden, damit der Oxalsäuregehalt verringert wird. Ein hoher Vitamin C- und Mineralstoffgehalt, gut geeignet als erster Vitaminlieferant im Frühjahr, appetitanregende, leicht abführende Wirkung, (wegen des hohen Oxalsäuregehaltes nicht in zu großen Mengen und zu häufig verzehren!)
Scharfgarbe
Riecht schwach aromatisch, schmeckt aromatisch und bitter. Gut für den Magen und die Ver- dauung. Für Gemüseeintopf, Bratkartoffeln, dunkle Soßen, Fleischgerichte, kann man als Tee oder Tinktur anwenden. In diesen Zubereitungsformen eignet sie sich für die innere und äußerliche Anwendung. Hoher Kaliumgehalt, dadurch gut für eine Herzdiät geeignet, leicht nierenanregende Wirkung. Dadurch wird der Kreislauf verbessert und venöse Beschwerden wie Krampfadern, dicke geschwollene Füße, Durchblutungsstörungen des Herzens und die Schaufenster-Krankheit werden positiv beeinflusst. Kann für die Verdauungsorgane und Frauenleiden eingesetzt werden.
Schnittlauch
Ist leicht scharf und milder als Zwiebeln. Anders als Dill verliert es beim Kochen seinen Geschmack und sollte deshalb nur in kalten Speisen verwendet oder erst zum Schluss hinzu-gegeben werden. Im klassischen Kräuterquark darf Schnittlauch nicht fehlen. Man kann auch die Blüten essen, beispielsweise im Salat. Es ist schleimlösend, antibakteriell und harntreibend und soll positive Wirkung auf die Blutgefäße haben. Er vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit, reinigt das Blut und liefert uns Vitamin C.
Senf
Geruchlos, Geschmack aromatisch, leicht bitter. Leicht abführend. Für Remouladen, Mayonnaisen, Ragout, Tunken, Marinaden, Aal, Wurstgewürz, Essigfrüchte, eingelegte Gurken. Vermehrt die Speichelabsonderung. Sparsam bei allen Diäten erlaubt.
Spitzwegerich
Enthält Gerbstoffe, Kieselsäure, Vitamin C sowie das Glykosid Aucubin. Er soll blutreinigende, blutstillende, schleim- und krampflösende, magenstärkende Wirkungen haben. Die jungen Blätter schmecken leicht salzig und finden in Suppen und Salaten Verwendung.
Szechuan-Pfeffer
ist extrem scharf, prickelnder Geschmack, bewirkt ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge. Verantwortliche Stoffe dafür sind die Amide, ca. 3% eines Samens. Getrocknete Samen, in runden, rotbraun bis schwarz gefärbten Samenkapseln. Kapseln werden als Gewürz-pulver verwendet, der Samen getrocknet ist der Sezchuan-Pfeffer. Mahlen erst vor der Zubereitung. Für alle scharfen, asiatischen Gerichte verwendbar. Junge, frische Blätter vermischt mit Miso-Paste finden Verwendung als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz gekocht. Verwendung zu Fisch, mildert den unangenehmen Fischgeruch. Szechuan-Pfeffer wird in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet.
Thymian
Die kleinen Blätter lassen sich ziemlich leicht vom holzigen Stengel rebeln und als Küchen-gewürz oder Tee verwenden. Provinzialische Kochrezepte kann man sich ohne Thymian kaum vorstellen. Riecht stark aromatisch, schmeckt aromatisch bitter. Fördert die Verdauungssaft-bildung, wirkt appetitanregend. Für Braten, Soßen, Wurstwaren, Kartoffelgerichte, Gemüse-suppen, Rohkost, Eier, Hülsenfrüchte, Pilze, Tomaten, Salate, Fleisch. Da durch dieses Gewürz Salz eingespart werden kann, ist es bei Diabetikern und Herzpatienten gerne gesehen. Die Triebe der stark duftenden, herb-würzigen Gewürzpflanze haben einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen und Eisen. Der "gemeine Thymian" kann auch im Garten angebaut werden. Besonders aromatisch ist jedoch der in Europa und Asien verbreitete wilde Thymian. Es wirkt desinfizierend und schleimlösend bei Bronchitis und Husten. Bei Entzündungen von Mund- schleimhaut und Zahnfleisch. Er ist in den Eigenschaften eine der vielfältigsten Gewürz- und Heilpflanzen: antibakteriell, beruhigend, blutstillend, desinfizierend, entzündungshemmend, krampflösend, schleimlösend, schmerzstillend und schweißtreibend.
Wachholder
Riecht würzig, schmeckt würzig, süß. Appetitanregend, beseitigt Blähungen. Für Sauerkraut, Sauerbraten, Wildbraten, Rotkraut, zum Bereiten der Maibowle, Weißkraut. Die Heilwirkung des Wacholders reicht von der Förderung der Verdauung über die Harnorgane bis zum Atmungsapparat und Infektionskrankheiten. Regt die Nierentätigkeit an, wirkt leicht aus- schwemmend. Soll in der Nierendiät jedoch sparsam eingesetzt werden, damit es nicht zu einer Nierenreizung kommt. Sonst auch für alle anderen Diäten geeignet. Ein Dampfbad, dem ätherisches Wacholderöl beigefügt wurde, hilft gegen Bronchitis und infektiöse Lungen-erkrankungen. Es erleichtert nicht nur die Atmung, fördert das Abhusten und vermindert die Schleimbildung, sondern wirkt auch stark antibakteriell.
Waldmeister
Durch seinen hohen Gehalt an Cumarin (in hohen Dosen kann es Kopfschmerzen verursachen) in den Stielen, empfiehlt es sich nur die jungen Blätter zu verwenden. Eingesetzt wird er bei Unterleibsleiden da er schmerzstillend, beruhigend und harntreibend , wurmtreibend wirkt. Trotz seines Geruchs ist der Geschmack von Waldmeister durchaus herb-würzig, was durch Zerkleinern ebenso verstärkt wird wie durch Trocknung und Gefrieren. Dennoch wird er vor- nehmlich für Süßspeisen , Tee, Sirup, Tinktur, Kräuterkissen verwendet, u. a. für Wackel-pudding, aber auch als Tee und natürlich für Maibowle mit Weißwein und Sekt/Champagner.
Wasabi
Scharf, grüner, japanischer Meerrettich. Brennt nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Enthält flüchtige Senföle, die unerwünschte Bakterien im Darm ab- töten und fördert die Verdauung. Erhältlich als Pulver. Wird vor der Anwendung mit Wasser verrührt.. Passt mit Sojasauce zu Sushi und Sashimi und gemixt mit Sahne, Zitronensaft und Zucker auch zu Rindfleisch und geräuchertem Fisch. Verfeinert geröstete Nüsse, Bohnen und Erbsen, die in Japan als Snack gegessen werden.
Wermut
Riecht und schmeckt aromatisch, bitter. Appetitanregend, Ist gallefreundlich und regt den Gallefluss an. Für Kartoffel- und Zwiebelsuppe, Eintopf, Gänse- und Entenbraten, Schweine-fleisch, Aal, Schmalz. Eines der bittersten Gewürze. Gut einsetzbar bei allen Magendiäten.
Zimt
Riecht kräftig, schmeckt süßlich, brennend, würzig. Fördert die Fettverdauung. Für Apfelmus, Fruchtkompott, Glühwein, Punsch, Süßspeisen, Gebäck, Zimtsterne, Milchreis, Grießbrei, Wild- braten, Sauerbraten, Lamm, Rind, Schwein, Bestandteil des Currys. Wohltuend in der Magen- diät, Rekonvaleszenz, blähungswidrig, bei Völlegefühl und Durchfall, starkes Antiseptikum, immunstimulierend, Erkältungen. Nach neuesten Erkenntnissen dürfen Kinder im Höchstfall einmal die Woche Zimt zu sich nehmen, da sonst die Leber Schaden nimmt. Nicht in der Schwangerschaft zu sich nehmen!
Zitronengras
Dieser Strauch mit wundervollem Zitronenaroma ist eine echte Delikatesse. Unentbehrlich in der thailändischen und vietnamesischen Küche und eine hervorragende Zutat für Suppen, Soßen, Curry- und Fischgerichten. Probieren Sie auch einmal wie erfrischend ein Tee aus über- brühtem Zitronengras schmeckt. Für die Zubereitung wird der Stengel in 2-3 cm lange Stücke geschnitten und zum Gericht dazu gegeben. Fürs Kleinschneiden braucht man ein scharfes Messer. Meist wird das Gewürz in Fonds mitgekocht, aber nicht mitgegessen, denn sie bleiben auch nach dem Kochen faserig und lassen sich nicht gut kauen. Zur Vorratshaltung lassen sich Zitronengrasstengel auch einfrieren. Wirkt gegen Blähungen und als Beruhigungsmittel. Als ätherisches Öl eignet sich Zitronengras als effektives Mittel gegen Fliegen, Zecken und Läuse.
Zwiebel
Geruch und Geschmack je nach Sorte mild bis stechend scharf. Regt die Darmtätigkeit an. Der Gebrauch der Zwiebel ist sicherlich hinreichend bekannt. Ob roh gegessen, gedünstet, gebraten , gekocht, sie passt zu eigentlich allen Gerichten, Fleisch wie Fisch und auch zu jedem Gemüse. Enthält antibiotische Substanzen. Ist für alle Diäten erlaubt. Zwiebel wirkt ferner appetitanregend, verdauungsfördernd, wassertreibend und äußerlich wundheilend. Die Zwiebel hilft auch bei Durchblutungsstörungen, sie wirkt blutdruck- und blutfettspiegel-senkend. Auch ist der Eisen- und Zinkanteil in Zwiebeln ziemlich hoch, sie kurbeln somit den Sauerstofftransport in den Zellen an und dies schneller, als jedes andere eisenhaltige Lebens-mittel. Zwiebeln können aber auch äußerlich angewendet werden.
Küchenkräuter in der Fensterbank
Die Kräutertöpfe aus dem Supermarkt sind meist für den schnellen Verbrauch. Wer länger etwas von seinen Kräutern haben möchte und keinen Garten hat oder das ganze Jahr über ernten möchte, dem bietet sich die Fensterbank an. Kräuter mögen keine nassen Füße. Zu schnell vergeht dann die Freude an ihnen durch einen Pilzbefall der Pflanze.
Nehmen Sie Tontöpfe mit Löchern, damit das Wasser abfließen kann. Als erste Schicht verwende Sie Tonscherben oder Blähton. Danach können Sie Kübelpflanzensubstrat mit Sand vermischt nehmen in die Sie die Pflanzen setzen.
Im Sommer können Sie die Kräuter an einem geschützten Platz auch nach draußen stellen.
Achten Sie bei der Zusammensetzung darauf, dass die Kräuter die gleiche Wassermenge brauchen und annähernd die gleiche Lebensdauer haben. Sie dürfen nicht zu eng zusammen-gesetzt werden und bevorzugen kargen Boden, damit die Triebe mehr Geschmack ausbilden.
Gedüngt werden die Kräuter regelmäßig mit Flüssigdünger oder Naturdünger (gering dosiert). Basilikum liebt Kaffeesatz.
Als Küchenkräuter im Topf eignen sich Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Brunnenkresse, Dill, Kerbel, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Schnittknoblauch, Thymian und Waldmeister.
Beispiele für das Zusammenpflanzen:
Schnittlauch, Thymian, Petersilie, Schnittknoblauch und Estragon
Petersilie und Schnittlauch (mehrjährig)
Thymian, Oregano, Estragon und Majoran (mehrjährig)
Bohnenkraut, Kerbel und Basilikum (kurze Lebensdauer)
Nehmen Sie Tontöpfe mit Löchern, damit das Wasser abfließen kann. Als erste Schicht verwende Sie Tonscherben oder Blähton. Danach können Sie Kübelpflanzensubstrat mit Sand vermischt nehmen in die Sie die Pflanzen setzen.
Im Sommer können Sie die Kräuter an einem geschützten Platz auch nach draußen stellen.
Achten Sie bei der Zusammensetzung darauf, dass die Kräuter die gleiche Wassermenge brauchen und annähernd die gleiche Lebensdauer haben. Sie dürfen nicht zu eng zusammen-gesetzt werden und bevorzugen kargen Boden, damit die Triebe mehr Geschmack ausbilden.
Gedüngt werden die Kräuter regelmäßig mit Flüssigdünger oder Naturdünger (gering dosiert). Basilikum liebt Kaffeesatz.
Als Küchenkräuter im Topf eignen sich Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Brunnenkresse, Dill, Kerbel, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Schnittknoblauch, Thymian und Waldmeister.
Beispiele für das Zusammenpflanzen:
Schnittlauch, Thymian, Petersilie, Schnittknoblauch und Estragon
Petersilie und Schnittlauch (mehrjährig)
Thymian, Oregano, Estragon und Majoran (mehrjährig)
Bohnenkraut, Kerbel und Basilikum (kurze Lebensdauer)
Konservierung von Kräutern
- TrocknenMajoran, Oregano, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Ysop, Liebstöckel, Thymian und Rosmarin lassen sich gut trocknen. Nach der Ernte bündeln und an einem luftigen und trockenen Ort kopfüber aufhängen. Wenn die Kräuter durchgetrocknet sind, können sie in lichtundurchlässigen Behälter trocken gelagert werden.
- GefrierenFast jedes Kraut lässt sich portionsweise einfrieren. So auch in Form von Kräuterbutter oder im Eiwürfelbehälter. Einige Kräuter wie z.B. Basilikum verlieren allerdings an Aroma. Gut ist, wenn die Kräuter ungeschnitten in den Gefrierbeutel kommen und nach ca. 3 Stunden im gefrorenen Zustand gebrochen werden. So kann kein Saft ent- weichen. Gefrorene Kräuter immer im gefrorenen Zustand verwenden.
- In Essig und ÖlStabile Blätter von Kräutern können den Essig verfeinern. Man gibt dazu die ganzen Zweige in die Flasche. Als Beispiel eignen sich dazu Rosmarin und Thymian.Weichere Blätter, wie z.B. das Oregano oder Bärlauch lassen sich in gutem Öl eingelegt haltbar machen. Dabei bleibt das volle Aroma erhalten. Schreiben sie sich immer das Haltbarkeitsdatum des verwendeten Öl's auf.
Essig: Würzmittel und ein Allrounder in der Küche
Essig, das beliebteste Würzmittel, zeigt seine besten Seiten. Essig liegt voll im Trend. Unzählige Sorten in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen sind erhältlich und dienen nach Salz als das häufigste Würzmittel in der Küche.
Er wirkt entschlackend (z.B. Apfelessig), erfrischend als Getränk, konservierend, desinfizierend, diätisch und reinigend. In einem umweltbewussten Haushalt darf Essig als Reinigungsmittel (Kalklöser) und Desinfektionsmittel nicht fehlen. Auch bei Naturheilmittel findet er seine Anwendung. Er ist eine wichtige Zutat für Salate, eingelegtes Gemüse und Obst sowie eine wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf.
Branntweinessig hat verdünnten Branntwein, der aus Zuckerrüben, Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird, als Grundlage. Er hat einen frischen, sauren Geschmack und ist auch als Tafelessig bekannt.
Weinessig wird aus Rot- und Weißweinen gewonnen und gilt als Spezialität für die feine Küche. Daneben gibt es Mischsorten, zum Beispiel Wein-Branntweinessig.
Obstessig zeichnet sich durch einen fruchtigen Geschmack aus. Die gängigste Sorte ist der Apfelessig, der sich zur Verfeinerung von Rohkost und zum Einlegen von Obst eignet.
Kräuteressig entsteht durch das Einlegen frischer Kräuter oder Kräuterextrakte in Wein- und Branntwein-Essig, wodurch der würzige Geschmack entsteht. Der Essig kann mit Dill, Salbei, Estragon, Thymian oder Kräutermischungen aromatisiert werden.
Sherry-Essig wird aus Sherry hergestellt. Durch die Lagerung in Holzfässern bekommt dieser Essig seine typische dunkle Farbe. Er ist intensiv im Geschmack und sollte sparsam verwendet werden.
Er wirkt entschlackend (z.B. Apfelessig), erfrischend als Getränk, konservierend, desinfizierend, diätisch und reinigend. In einem umweltbewussten Haushalt darf Essig als Reinigungsmittel (Kalklöser) und Desinfektionsmittel nicht fehlen. Auch bei Naturheilmittel findet er seine Anwendung. Er ist eine wichtige Zutat für Salate, eingelegtes Gemüse und Obst sowie eine wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf.
Branntweinessig hat verdünnten Branntwein, der aus Zuckerrüben, Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird, als Grundlage. Er hat einen frischen, sauren Geschmack und ist auch als Tafelessig bekannt.
Weinessig wird aus Rot- und Weißweinen gewonnen und gilt als Spezialität für die feine Küche. Daneben gibt es Mischsorten, zum Beispiel Wein-Branntweinessig.
Obstessig zeichnet sich durch einen fruchtigen Geschmack aus. Die gängigste Sorte ist der Apfelessig, der sich zur Verfeinerung von Rohkost und zum Einlegen von Obst eignet.
Kräuteressig entsteht durch das Einlegen frischer Kräuter oder Kräuterextrakte in Wein- und Branntwein-Essig, wodurch der würzige Geschmack entsteht. Der Essig kann mit Dill, Salbei, Estragon, Thymian oder Kräutermischungen aromatisiert werden.
Sherry-Essig wird aus Sherry hergestellt. Durch die Lagerung in Holzfässern bekommt dieser Essig seine typische dunkle Farbe. Er ist intensiv im Geschmack und sollte sparsam verwendet werden.
Nähr- und Vitalstoffe
Einfache Richtlinien zur Bedarfsdeckung an Vital- und Nährstoffen
Zu den Nähr- und Vitalstoffen zählen Vitamine, Helferstoffe, Mineralstoffe und Spuren-elemente, Proteine und Aminosäuren, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fette und Bioaktive Substanzen.
Der Bedarf an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen bleibt auch im Alter oder bei Ab- magerungskuren gleich. Der Bedarf an energiebringenden Nähr- und Vitalstoffen hingegen ist schwankend, je nach dem wie agil der Tagesablauf ist. Aber wie kann man sicher sein, dass der Bedarf gedeckt ist? Niemand will und kann ständig prüfen, ob er die benötigte Energie und die empfohlenen Nährstoffe tatsächlich aufnimmt. Einfache Regeln u.a. die 250 g Regel sind Wegweiser mit denen man ohne große Probleme bedarfsgerecht isst.
Ca. 40% der täglichen Ernährung sollten aus Getreideprodukten bestehen, 20% aus Gemüse, 15% aus Obst, 10 - 15% aus Fleisch/Fisch, 5 - 10% aus Milchprodukten und nur 5% aus Fast- food & Süßspeisen wobei man diese getrost auch weglassen darf und kann. Täglich je 250 g Kartoffeln, Brot, Gemüse (einschl. Kräuter & Gewürze), Obst, Fruchtsaft, Milch werden ergänzt mit wöchentlich je 250 g Wurstwaren, Käse, Eier, Fette, Honig, Konfitüre, Reis oder Teigwaren bzw. andere Getreide. Ergänzend die 10 goldenen Ernährungsregeln beachten und danach seinen Essensplan ausrichten.
- Die 10 goldenen Ernährungsregeln:
- Vielseitig essen
- Reichlich Getreideprodukte - und Kartoffeln
- Gemüse und Obst - Nimm "5" am Tag ...
- Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen.
- Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
- Zucker und Salz in Maßen
- Reichlich Flüssigkeit
- Schmackhaft und schonend zubereiten
- Sich Zeit nehmen und genießen
- Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben
Copyright © Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Nähr-& Vitalstoffe: Vitamine und Mineralstoffe
Vitamine
sind ein kostbares Gut, auf das der Mensch angewiesen ist. Einflüsse wie Licht, Luft und Wärme können Vitamine zerstören. Sie besitzen steuernde und kathalytische Eigenschaften und sind deswegen lebenswichtig für den Menschen. Falsche oder zu lange Lagerung vermindern den Gehalt der Vitamine genauso wie bestimmte Arten der Zubereitung von Speisen. Ein ausreichendes Maß an frischen Vitaminen sollte in der täglichen Nahrung enthalten sein. Vitamine sind je nach Löslichkeit in pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln enthalten. Fettlösliche Vitamine können beispielsweise besonders gut mit den Fetten unserer Nahrung aufgenommen werden. Sie können sich in der Leber und im Fettgewebe anreichern und somit ein Depot für Zeiten der Unterversorgung bieten. Allerdings kann es dadurch auch zu einer entsprechenden Überversorgung kommen. Wasserlösliche Vitamine dagegen haben bis auf Vitamin B 12 keine Speicherfunktion und werden über den Urin wieder ausgeschieden. Der Vitamin B-Komplex kommt sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vor. Er ist an vielen Prozessen zur Verstoffwechselung von Eiweißen, Fetten und Kohlenhydraten beteiligt. Seine Vitamine werden deshalb auch als „Motoren des Stoffwechsels“ bezeichnet. Seinen Vitalstoffbedarf kann man sich vom Arzt bestimmen lassen. Entgegen des wechselnden Bedarfs an energiebringenden Substanzen bleibt der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen auch im Alter, bei Abmagerungskuren und z.B in der Krankheit konstant bzw. steigert sich. Gerade in solchen Lebenszeiten ist es wichtig, die Grundversorgung zu gewährleisten, obwohl die Zufuhr der Nahrungsmittel sich verringert. Über Gewürze und Kräuter kann man schon einen Großteil an Vitaminen und Mineralstoffen zu sich führen und sie bereichern die Küche bzw. verwöhnen unsere Geschmackssinne.
Fettlösliche Vitamine:
Vitamin A
Knochen, Zähne, Haut, Haare, Augen, Schleimhäute, Nägel, gesunde Körperzellen, Blut, Immunsystem und zur Krebsvorbeugung. Enthalten in: Grünes, gelbes und rotes Gemüse, Kalbsleber, Aprikosen, Zuckermelonen. Tagesbedarf: 0,8 - 1mg / Tag.
Vitamin D
kräftige Zähne, Knochenbau, gute Nerven, Optimismus, Entspannung und Immunsystem. Enthalten in: Fisch, Milch, Vollkorngetreide. Tagesbedarf: 0,005 mg / Tag. Unter UV-Licht wird in der Haut Vitamin D produziert.
Vitamin E
für gesundes Blut, Blutgerinnung, Durchblutung, gesunde Augen, Vorbeugung vor Arterio-sklerose und Entzündungen, Alterungsprozesse. Enthalten in: Nüsse, Butter, Vollkorngetreide, Sonnenblumen- und Sojaöl. Tagesbedarf: 11 -15 mg / Tag
Vitamin K
für gesunde Zähne, Knochenbildung, Blutgerinnung, Wundheilung und Vitalität benötigt. Enthalten in: Grünes Blattgemüse, Salat, Milch, Joghurt, Fleisch. Tagesbedarf: 0,06 - 0,08mg / Tag.
Fettunlösliche (wasserlöslich) Vitamine:
Vitamin B 1
für gute Nerven und geistige Frische, Appetit, Herz, Verdauung, Wundheilung, Kohlenhydratstoffwechsel und Zellenergie. Enthalten in: Nüsse, Sonnenblumenkerne, Weizenkeime, Kartoffeln, Naturreis, Kleie, Melasse, grüne Erbsen. Tagesbedarf: 1,0 - 1,3 mg / Tag.
Vitamin B 2
für Haut, Haare, Nägel, Seeschärfe, Wachstum, Fitness, Zellatmung, Zellenergie, Kohlen-hydrat-, Eiweiß- und Fettstoffwechsel. Enthalten in: Milch und Milchprodukte, Fisch, Vollkorn-produkte, Salat, dunkles Blattgemüse. Tagesbedarf: 1,2 - 1,5 mg / Tag.
Vitamin B 6
für das Immunsystem, rote Blutkörperchen, Nerven, Herz- und Muskelleistung, Sehkraft, Haar- wuchs, Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel. Enthalten in: Bananen, Sojabohnen und -sprossen, Walnüsse, Müsli, Vollkornprodukten. Tagesbedarf: 1,2 - 1,5 mg / Tag.
Vitamin B12
für positive Stressreaktion, Stimmungslage, Lebensfreude und Optimismus, Gehirn und Nervensystem, Wachstum, rote Blutkörperchen, Knochenbau. Enthalten in: Fisch, Leber, Eigelb. Tagesbedarf: 0,003 mg / Tag
Vitamin C
für das Immunsystem, Bindegewebe, Blutgefäßwände, Zahnfleisch, feste und glatte Haut, Seh- stärke, gesunde Nerven, positive Stimmungslage, Konzentration, Schlaf und zur Stress-bewältigung. Enthalten in: Sojabohnen, rohes Obst und Gemüse. Tagesbedarf: 100 mg / Tag.
Vitamin D
fördert die Einlagerung von Kalzium und Phosphat in den Knochen. Stabiles und Belastbares Knochenskelett. Enthalten in: Hering, Makrele, Lebertran, Eier, Käse und gering in Pflanzen. Tagesbedarf: 0,005 mg / Tag
Vitamin H (Biotin)
für Haut, Haare, Fingernägel, Nerven, Blutzuckerspiegel, Muskeln, Fett- und Kohlenhydratstoff-wechsel. Enthalten in: Nüsse, Naturreis, Kleie, Hefe, Tomaten, Leber, Eigelb, Soja. Tagesbedarf: 0,003 - 0,006 mg / Tag.
Folsäure (Vitamin B 8 )
für die Blutbildung, Gehirn, Wachstum, Nerven, Appetit, Magen-Darm-Tätigkeit, Haare. Ent- halten in: Spinat, Salat, Weizenkeime, Leber. Tagesbedarf: 0,4mg / Tag
Niacin ( Vitamin B3)
für Hirnstoffwechsel, Stimmungslage, Zellatmung und -energie, Schlaf, Herztätigkeit, Muskeln und Bindegewebe. Enthalten in: Fisch, Geflügel, Leber, Eier, Bierhefe.
Pantothensäure ( Vitamin B5)
ist essentiell für den Aufbau des Koenzyms A, Stoffwechsel. Auf- und Abbau von Kohlen-hydraten, Fetten und Aminosäuren, Synthese von Colesterin, Nebennieren. Enthalten in: Fleisch, Leber, Fisch, Hefe, Vollkorn, Hülsenfrüchten. Tagesbedarf: 6 mg / Tag.
Mineralstoffe(Mengenelemente)
sind lebensnotwendige Bestandteile sowohl des Körpers wie auch der Nahrung. In enger Verbindung mit Enzymen und Hormonen sind sie für den Aufbau von Körpergewebe, Zellen, Knochen, Zähnen und den ungestörten Ablauf innerhalb des Körperhaushalts (Elektrolyt-haushalt) verantwortlich. Sie nehmen wichtige Stellungen in der Nervenfunktionalität und in der Beweglichkeit der Muskeln ein. Einige von ihnen kommen nur in so geringen Mengen im Körper vor, dass sie auch Spurenelemente genannt werden. Mineralstoffe können eher über- dosiert werden, als Vitamine. Ebenso sind Mangelerscheinungen recht häufig. Hier ist eine aus- gewogene Zufuhr, die in der Regel über eine abwechslungsreiche, gesunde Ernährung gedeckt werden kann, wichtig.
Elektrolyte:
Calcium
hat neben seiner wichtigen Funktion in der Regulation des Stoffwechsels eine zweite wichtige Bedeutung beim Aufbau von Knochen und Zähnen. Tagesbedarf: 1000 mg / Tag. Enthalten in: Grünkohl frisch gegart, Kuhmilch teilentrahmt gekocht, Parmesan, Edamer, Quark, Magerstufe.
Chlor
Seine wichtigen Funktionen liegen im Säure-Basen-Haushalt und bei der Bildung von Magensäure, mit Natrium zusammen verantwortlich für die Entstehung und Weiterleitung von Nervenimpulsen und für die Flüssigkeitsverteilung im Organismus. Chlor kann man vor allem mit Lebensmitteln wie Käse, Wurst- und Fischwaren, Fleisch und Brot aufnehmen, in diesen ist es in Form von Chlorid enthalten. Tagesbedarf: 830 mg Chlorid / Tag
Chrom
verbessert die Verwertung von Kohlenhydraten (Insulinwirkung). Tagesbedarf je nach Kohle-hydratzufuhr 50 - 200 µg/Tag. Enthalten in: Bierhefe, schwarzen Pfeffer, Rind, Käse, Arti- schocken, Petersilie.
Kalium
ist das Hauptelement innerhalb der Zellen unseres Körpers und spielt hier unter anderem eine wichtige Rolle für die Erregbarkeit der Zellen. Besonders kaliumreich sind Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Zu einem Kaliummangel kommt es vor allem bei Durchfall oder Missbrauch von Abführmitteln. Tagesbedarf: 3500 mg. Enthalten in: Pflaumen frisch, Banane frisch, Blatt-spinat gegart, Kohlrabi frisch, Fenchel frisch, Salzkartoffeln.
Magnesium
ist am Aufbau und an der Erhaltung des Skelettsystems und der Zähne entscheidend beteiligt, stabilisiert das innere Zellskelett der Zellen und steuert Muskel und Nervenfunktionen. Tages-bedarf: 310 mg / Tag. Enthalten in: Vollkornbrot, Hafer Flocken, Hirse Korn geschält, Blatt-spinat frisch, Kohlrabi frisch, Portulak frisch ,Sonnenblumenkern frisch, Hülsenfrüchte reif.
Natrium
Bestandteil des Kochsalzes, ermöglicht die Wasserspeicherung des Körpers. Natrium und Chlorid zusammen sind verantwortlich für die Entstehung und Weiterleitung von Nerven-impulsen, für die Muskelkontraktionen und für die Flüssigkeitsverteilung im Organismus. Tagesbedarf: 550 mg / Tag Unterversorgung ist selten. In den geringem Maß in Lebensmitteln enthalten, erst durch deren Bearbeitung steigt der Anteil an Natrium und Chlorid sprunghaft.
Phosphor
hat seine Funktion bei der Knochenbildung. Tagesbedarf: Verhältnis von Calcium zu Phosphor von 1:1 bis 1:1,5. Enthalten in: allen proteinreichen Lebensmitteln wie Milch und Milch-produkten, Fleisch und Fisch reichlich enthalten ist. Wird allerdings vielen Lebensmitteln zugefügt. Empfehlenswert ist es deswegen, über Milchprodukte genügend Calcium zuzuführen und die Nahrungsmittel einzuschränken, denen Phosphor zugeführt wurde.
Spurenelemente:
Cobalt
als zentrales Atom von Vitamin B 12 essentiell. An allen Funktionen beteiligt, die von diesem Vitamin abhängen. Enthalten in: allen Lebensmitteln wo B 12 enthalten ist. Tagesbedarf: 3 µg / Tag
Eisen
besitzt eine wichtige Funktion bei der Blutbildung, so dass es bei einem ausgeprägten Eisen-mangel zu einer Blutarmut (Anämie) kommt. Enthalten in: Vollkorngetreideprodukten , Spinat, Schwarzwurzeln, Hülsenfrüchten, Rind, Schwein, Leber und Gemüse. Wird durch die zusätzliche Gabe von Vitamin C reichhaltiger absorbiert. Tee und Kaffe zu den Mahlzeiten verschlechtert die Aufnahme von Eisen. Tagesbedarf: 15 mg /Tag
Flour
härtet den Zahnschmelz und hemmt die Bildung von Mikroorganismen und ist Strukturelement unseres Skeletts und der Zähne . Tagesbedarf: 0,25 mg - 3,1 mg je nach Alter und Geschlecht / Tag. Enthalten in: Ölsardinen, Huhn, Tee
Jod
Bestandteil des Schilddrüsenhormons. Enthalten in Meeresprodukten. Tagesbedarf: 150 ug. Durch den Zusatz von Jod in vielen Produkten kann es zu einer Überversorgung kommen. Vorsichtig sein bei Schilddrüsenerkrankungen.
Kupfer
ist ein Bestandteil von bestimmten Enzymen und wird für den Stoffwechsel benötigt. Tages-bedarf: 1 - 1,5 mg / Tag. Enthalten in: Austern, Leber, Getreide, Nüsse, Kaffee, Kakao und Tee. Erhöhte Kupferkonzentration im Trinkwasser ist gesundheitlich riskant und führt bei Säug- lingen zu Leberschäden und beeinflusst die Aufnahme anderer Spurenelemente.
Mangan
Ist als Bestandteil und Aktivator einiger wichtiger Enzyme notwendig. Aufbau des Binde-gewebes bei der Eiweiß- Fettsynthese. Tagesbedarf: 2 - 5 mg. Enthalten in: Nüsse, pflanzl. Nahrungsmittel.
Molybdän
für den Stoffwechsel von schwefelhaltigen Aminosäuren und der Harnsäure. Enthalten in: Soja, Rotkohl, weiße Bohnen, Naturreis, Kartoffeln. Tagesbedarf: nicht genau bekannt / geschätzt bei 50 - 100 µg / Tag.
Nickel
bisher bei den Menschen keine bestimmten Funktionen festgelegt sowie auch keinen Tages-bedarf. Bislang basieren die Angaben noch auf Vermutungen. Enthalten in: Kakao, Teeblätter Hülsenfrüchte, Nüsse.
Selen
hat antioxidative Eigenschaften und wirkt zusätzlich der toxischen Wirkung von Cadmium, Quecksilber, Thallium und Silber entgegen. Tagesbedarf: 20 - 100 µg/ Tag. Enthalten in: proteinreiche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Innereien aber auch Nüsse.
Vanadium
für die Mineralisierung von Knochen und Zähnen wichtig. Beteiligung am Stoffwechsel von Eisen. Enthalten in: Fetten, Pflanzenölen, Gelantine Buchweizen, Hülsenfrüchten, Nüssen, Austern. Tagesbedarf: ca. 30 µg / Tag.
Zink
ist wichtiger Bestandteil vieler Enzyme. Zu Zinkmangelzuständen kommt es bei uns vorwiegend nach erhöhtem Alkoholkonsum, Entzündungen, operativen Eingriffen sowie Schwanger-schaften. Tagesbedarf: 7.0 mg / Tag. Enthalten in: Vollkornbrot, Weizenkeimen, Zuckermais, Sojaeiweiß, Pfifferling, Hartkäse, Schwein, Leber.
Nähr- & Vitalstoffe: Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Ballaststoffe, Cholesterin
Zu den Nähr- & Vitalstoffen zählen ebenfalls Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Ballaststoffe und Cholesterin. Je nach Bedürfnis des Körpers sollten ca. 55 bis 60% der täglichen Energiezufuhr aus Kohlenhydraten, 25 bis 30% aus Fetten und 10 bis 15% aus Eiweiß (Proteine) aufgenommen werden. Bei einem Tagesbedarf von rund 2.400 kcal wären das 320 g Kohlen-hydrate, 60 g Fett und 45 g Eiweiß. Es kommt also auf die richtige Zusammenstellung der Mahlzeiten an. Wie bei den Vitaminen und Mineralstoffen sind die 10 goldenen Regeln ein guter Weg, um das Grundbedürfnis an Energie zu sich zu nehmen.
Kohlenhydrate
sind die effektivste Energiequelle für den Körper und das "Feuer" in dem die Fette brennen; nur mit ihnen zusammen können Fette vollständig verbrannt werden. Sie liefern Energie zur Muskelkontraktion, zur Gehirntätigkeit und für alle anderen Funktionen im Körper. Alle Kohlen-hydrate werden im Verdauungstrakt zu Einfachzucker (Glukose) abgebaut, bevor sie in die Blutbahn und damit zu den Muskeln und zum Gehirn gelangen.
Man unterscheidet die komplexen/vielfachen (Stärke) und die ein-/ zweifachen (Zucker, reiner Zucker) und die Ballaststoffe. Die wichtigsten sind die komplexen Kohlenhydrate, die vorwiegend durch Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Gemüse- und Obstsorten dem Körper zugeführt werden. Zucker und Ballaststoffe (nicht verdaubar) zählen zu den einfachen Kohlen-hydraten wobei der reine Zucker (zweifache K.) höchstens 10% der Energiezufuhr ausmachen sollte, da er ein leerer Energielieferant ist. Die wichtigste Funktion der Ballaststoffe ist der positive Einfluss auf die Verdauung und ihre Rolle als Cholesterinsenker.
Nahrungsmittel mit komplexen Kohlenhydraten (Vielfachzucker) beinhalten mehr Vitalstoffe und können daher besser verstoffwechselt werden und sie sorgen für einen annähernd gleich-bleibenden Blutzuckerspiegel. Kohlenhydrate können in den Muskeln und in der Leber gespeichert werden für den Einsatz bei kurzfristigem Energiebedarf. Sie sparen Protein ein, da durch eine gleichmäßige Versorgung mit Ihnen die zugeführten Proteine effektiv genutzt werden können. Fettverbrennung und Proteinverwertung würden also folglich ohne ausreichende Kohlenhydratzufuhr ungenügend stattfinden und man würde ebenfalls Probleme mit dem Blutzuckerspiegel haben.
1 g Kohlenhydrate liefert 4 kcal (17 kJ)Fette (Lippide)
sind die Energiequellen schlechthin. Sie sind der Träger der fettlöslichen Vitamine und sind am Aufbau der Zellen und an der Bildung von Hormonen beteiligt. Überschüssige Fette werden vom Körper eingelagert. Kohlenhydratzufuhr ist wichtig für die Verbrennung der Fettsäuren.
Die meisten Fettsäuren kann der Körper selbst herstellen. Nur mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Organismus nicht selbst produzieren. Hier ist die Zufuhr durch die Nahrungsaufnahme lebensnotwendig. Enthalten sind sie vor allem in Seefischen, Pflanzenölen und Getreidekeimölen (z.B. Distelöl und Sonnenblumenöl) also in pflanzlichen und tierischen Fetten. Die Zusammensetzung des täglichen Fettbedarfs sollte nicht mehr als 1/3 an tierischen Fetten (z.B. Käse, Fleisch, Wurst) enthalten, da diese zur Erhöung des Cholesterin-Spiegels (LDL-Cholesterin) führen. Wohingegen die Umstellung auf rein pflanzliche Fette den Cholesterin-Spiegel senkt. Ein gänzlicher Verzicht auf gesättigte Fettsäuren ist allerdings nicht sinnvoll, da diese auch an der Bildung des gefäßschützenden HDL-Cholesterins beteiligt sind.
Grundsätzlich gilt: Lieber mehr Kohlehydrate und Eiweiß als mehr Fette. Bei der Zubereitung in der Küche kann man einige Regeln beachten. Kochen, Dünsten und Grillen sind besser als Braten und Frittieren. Bei der Verwendung von Ölen und Fetten achten sie auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren und bevorzugen sie bei der Auswahl der Zutaten magere Produkte. Schokoladengenuss, Panaden und ein hoher Fleischkonsum sollten reduziert bzw. ganz weggelassen werden. Es ist durchaus möglich, Sahne durch Milch zu ersetzen und Saucen mit Gemüse anzudicken oder einen pflanzlichen Brotaufstrich herzustellen, ohne dass es an dem Genuss des Essens mangelt.
1 g Fett liefert 9 kcal (37 kJ)Proteine (Eiweiß)
sind für die Funktionsfähigkeit der Körperzellen verantwortlich (z.B. Baustein von Körperzellen, Bestandteil von Blut, Muskeln) und beeinflussen chemische Prozesse, z.B. die Aktivität von Enzymen und die Bildung von Hormonen oder Antikörpern. In diesem Sinne ist Eiweiß aufbauend und energiespendend.
Wir unterscheiden zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß. Das tierische Eiweiß ist dank seiner Ähnlichkeit zu dem menschlichen Eiweiß besonders wertvoll. Das pflanzliche Eiweiß kann durch eine gezielte Kombination genauso gut vom Körper aufgenommen werden. Am günstigsten ist die Kombination aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß, da sich dadurch die Wertigkeit der einzelnen Proteine erhöht.
Die Bausteine der Proteine sind die Aminosäuren, von denen der Körper nicht alle selber bilden kann. Diese Aminosäuren werden essentiell genannt. Die nichtessentiellen Aminosäuren werden vom den essentiellen selber gebildet. Deswegen ist es wichtig, die richtigen Proteine durch eine vielseitige Ernährung mit Fleisch, Milch und Milchprodukten, Fisch und Eiern, Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchten oder Soja zu sich zu nehmen. Sie müssen täglich zugeführt werden, da sie nur in geringen Mengen gespeichert werden können. Für eine gesunde Ernährung sind pro Tag nicht mehr als 0,8 g Eiweiß/kg Körpergewicht notwendig.
1 g Eiweiß liefert 4 kcal (17 kJ)
Wir unterscheiden zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß. Das tierische Eiweiß ist dank seiner Ähnlichkeit zu dem menschlichen Eiweiß besonders wertvoll. Das pflanzliche Eiweiß kann durch eine gezielte Kombination genauso gut vom Körper aufgenommen werden. Am günstigsten ist die Kombination aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß, da sich dadurch die Wertigkeit der einzelnen Proteine erhöht.
Die Bausteine der Proteine sind die Aminosäuren, von denen der Körper nicht alle selber bilden kann. Diese Aminosäuren werden essentiell genannt. Die nichtessentiellen Aminosäuren werden vom den essentiellen selber gebildet. Deswegen ist es wichtig, die richtigen Proteine durch eine vielseitige Ernährung mit Fleisch, Milch und Milchprodukten, Fisch und Eiern, Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchten oder Soja zu sich zu nehmen. Sie müssen täglich zugeführt werden, da sie nur in geringen Mengen gespeichert werden können. Für eine gesunde Ernährung sind pro Tag nicht mehr als 0,8 g Eiweiß/kg Körpergewicht notwendig.
1 g Eiweiß liefert 4 kcal (17 kJ)
Ballaststoffe
zählen zu den nichtverwertbaren Kohlenhydraten, sie binden das Wasser und erhöhen somit das Volumen des Darminhaltes wodurch eine bessere Verdauung in Gang gesetzt wird. Sie sind sättigend, können den Cholestrinspiegel senken und haben einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Sie vermindern allerdings die Aufnahme von Mineralstoffen, was aber durch den wesentlich höheren Anteil der Mineralstoffe und Vitamine bei einer ballaststoff-reichen Ernährung wett macht, da diese von Natur aus schon mineralstoffhaltiger ist als Normalkost.
In Kombination mit reinem Zucker oder süßlichen Getränken kann es zu Unverträglichkeiten im Magen-Darm-Trakt kommen daher sollte eine Ernährungsumstellung nur schrittweise erfolgen. Ein gut funktionierender Darm sorgt für eine bessere Aufnahmefähigkeit der Mineralstoffe und Vitamine. Daher ist es wichtig, seine Mahlzeiten dementsprechend ballaststoffreich zu halten und hinzu kommt, dass man in der Regel dann auch weniger Fett und somit weniger Cholesterin zu sich nimmt.
Man unterscheidet zwischen löslichen und unlöslichen Ballaststoffen. Die wasserlöslichen regen den Darm an, der Nahrungsbrei wird schneller ausgeschieden und somit kann das Cholesterin nicht vermehrt aufgenommen werden, sondern wird vermehrt ausgeschieden. Pflanzen-gummis, Flohsamen und Pektin enthalten z. B. wasserlösliche Ballaststoffe wobei das Pektin ja allgemein bekannt ist. Äpfel und Zitrusfrüchte sind gute Zutaten für jede Küche. Die nicht löslichen Ballaststoffe wie Zellulose, die z. B. in Haferflocken, Weizenkleie, Gemüse und Obst enthalten sind, senken ebenfalls das Cholesterin. Man sollte bei Fettstoffwechselstörungen immer den Arzt informieren, in wie weit man sich ballaststoffreich ernährt, da lippidsenkende Medikamente ihre Wirkung nicht entfalten, wenn viel Pektin zugeführt wird.
In Kombination mit reinem Zucker oder süßlichen Getränken kann es zu Unverträglichkeiten im Magen-Darm-Trakt kommen daher sollte eine Ernährungsumstellung nur schrittweise erfolgen. Ein gut funktionierender Darm sorgt für eine bessere Aufnahmefähigkeit der Mineralstoffe und Vitamine. Daher ist es wichtig, seine Mahlzeiten dementsprechend ballaststoffreich zu halten und hinzu kommt, dass man in der Regel dann auch weniger Fett und somit weniger Cholesterin zu sich nimmt.
Man unterscheidet zwischen löslichen und unlöslichen Ballaststoffen. Die wasserlöslichen regen den Darm an, der Nahrungsbrei wird schneller ausgeschieden und somit kann das Cholesterin nicht vermehrt aufgenommen werden, sondern wird vermehrt ausgeschieden. Pflanzen-gummis, Flohsamen und Pektin enthalten z. B. wasserlösliche Ballaststoffe wobei das Pektin ja allgemein bekannt ist. Äpfel und Zitrusfrüchte sind gute Zutaten für jede Küche. Die nicht löslichen Ballaststoffe wie Zellulose, die z. B. in Haferflocken, Weizenkleie, Gemüse und Obst enthalten sind, senken ebenfalls das Cholesterin. Man sollte bei Fettstoffwechselstörungen immer den Arzt informieren, in wie weit man sich ballaststoffreich ernährt, da lippidsenkende Medikamente ihre Wirkung nicht entfalten, wenn viel Pektin zugeführt wird.
Cholesterin
ist ein lebenswichtiger Baustein und am Aufbau von Hormonen, Zellen, Vitamin D und der Gallenflüssigkeit beteiligt. Es ist für unseren Körper lebensnotwendig, kann aber bei über- mäßiger Zufuhr zu Ablagerung in den Arterienwänden führen, aus denen sich Entzündungs-prozesse entwickeln und somit zur Entstehung der Arteriosklerose eine wichtige Rolle spielen. Ein Drittel des überhaupt benötigten Cholesterins bildet der Körper selber und die Gesamt- menge der Zufuhr sollte daher nicht mehr als 300 mg täglich überschreiten und natürlich im gleichen Maße die Fettzufuhr unter 30% bleiben.
Man unterscheidet zwischen dem HDL- und dem VLDL / LDL Cholesterin, wobei das HDL- Cholesterin von pflanzlichen Fettsäuren erhöht wird und das LDL von tierischen, die das Herzinfarkt- und Arteriosklerose-Risiko erhöhen. Das HDL-Cholesterin wird aus dem Blut zur Leber transportiert und abgebaut sowie auch verarbeitet. Es sollte den Hauptanteil des Gesamtcholesterins ausmachen mind. aber 50 bis 60 mg/dl betragen. Es ist entscheidend für den Abbau von überschüssigem LDL-Cholesterin und wirkt somit seinem negativen Einfluß entgegen. Bei erhöhtem Blutzucker, der ebenfalls bei der Entstehung von Herz- Kreislauferkrankungen und Arteriosklerose verantwortlich ist, sollte der Cholesterinspiegel niedrig gehalten werden.
Man unterscheidet zwischen dem HDL- und dem VLDL / LDL Cholesterin, wobei das HDL- Cholesterin von pflanzlichen Fettsäuren erhöht wird und das LDL von tierischen, die das Herzinfarkt- und Arteriosklerose-Risiko erhöhen. Das HDL-Cholesterin wird aus dem Blut zur Leber transportiert und abgebaut sowie auch verarbeitet. Es sollte den Hauptanteil des Gesamtcholesterins ausmachen mind. aber 50 bis 60 mg/dl betragen. Es ist entscheidend für den Abbau von überschüssigem LDL-Cholesterin und wirkt somit seinem negativen Einfluß entgegen. Bei erhöhtem Blutzucker, der ebenfalls bei der Entstehung von Herz- Kreislauferkrankungen und Arteriosklerose verantwortlich ist, sollte der Cholesterinspiegel niedrig gehalten werden.
Der Richtige Umgang mit Vitaminen und Mineralstoffen:
- Obst und Gemüse möglichst frisch verwenden. Warme, sonnenreiche Lagerung schadet den Vitaminen - und auch dem Aroma.
- Die meisten Obst- und Gemüsesorten sind am besten im Kühlschrank unter fünf Grad Celsius untergebracht - möglichst in Folie, da sie sonst infolge von Kondensationskälte austrocknen.
- Bananen und Zitrusfrüchte gehören nicht in den Kühlschrank; für kältempfndliche Gemüsearten wie Tomaten, Zucchini und Gurken werden Temperaturen von fünf bis zwölf Grad empfohlen. Die finden Sie im Gemüsefach.
- Obst und Gemüse erst schnell und gründlich waschen, dann zerkleinern.
- Zerkleinertes schnell zubereiten; andernfalls kühl und dunkel lagern, am besten im Kühlschrank unter Zusatz von Zitronensaft oder Essig, um den Vitamin C-Abbau zu bremsen.
- Möglichst nicht wässern. Ein Kopfsalat hat nach einer Stunde im Wasser etwa acht Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes verloren, ein geschnittener Salat fast 50 Prozent; die Zahlen bei Vitamin B liegen fast halb so hoch. Und eine zerschnittene Kartoffel hat nach einem einstündigen Wasserbad nur noch 70 Prozent ihrer ursprünglichen Kalium-Menge. Wenn, dann also unzerkleinert und in stehendem Wasser, nicht in fließendem.
- Wärme fördert die oxidativen Abbau von Vitamin C. Spezielle pflanzeneigene Enzyme werden besonders bei 40 Grad wirksam und bei 7 Grad werden sie zerstört. Mineralstoffe gehen ins Kochwasser über, daher der besonders hohe Verlust beim Garen. Beim Gemüse muss man durchschnittlich mit 35 Prozent Verlust an B1 beim Kochen rechnen, beim Dämpfen und Dünsten nur etwa mit zehn Prozent. Hitze ist aber auch notwendig, damit z.B. Bohnen oder Kartoffeln genießbar werden und macht Provitam A in z .B. Möhren besser verfügbar.
- Die Kochflüssigkeit mit verwenden (Eintopf, Suppe) dann bleibt es bei 10 Prozent, sonst lieber Dämpfen oder Dünsten.
- Dünsten und Dämpfen geht im Mikrowellengerät oder Dampfdrucktopf, aber auch im ganz normalen Kochtopf - wenn der Deckel gut schließt. Es reicht, wenn das Wasser den Boden fingerbreit bedeckt.
- Garen Sie das Gemüse nur bissfest. So schmeckt es nicht nur am besten, es hat auch die meisten Nährstoffe.
- Halten Sie beim Dampfdrucktopf und Mikrowellengerät genauestens die Zeiten ein; sonst ist das Gemüse leicht zerkocht, weniger gehaltvoll und auch weniger aromatisch.
- Mit einem gut schließenden Deckel kocht man energiesparender und schont die Nährstoffe, weil weniger Sauerstoff an die Vitamine kommt.
- Bringen Sie das Gemüse schnell auf hohe Temperaturen, damit die vitaminabbauenden Enzyme wenig Chancen haben. Gemüse in kochendes Wasser geben.
- Auch bei Fleisch gilt: Garflüssigkeit beziehungsweise Fleischsaft mit verwenden. Es enthält einiges an Vitaminen und Mineralstoffen.
- Nicht lange warm halten! Schonender ist - auch für den Geschmack - schnelles Abkühlen (in kaltem Wasser) und Erwärmen bei Bedarf.
- Generell gilt: Je weniger man gart und je weniger Wasser man nimmt, desto geringer sind auch die Nährstoffverluste.
- Werten Sie die Gerichte durch Kräuter auf; Petersilie zum Beispiel hat viel Vitamin C und reichlich Beta-Carotin (Provitamin A). Beim Schälen gibt es Pro und Contra. Einerseits: Die Schale enthält viele Ballaststoffe. Andererseits: Es können sich Umweltschadstoffe (z.B. Blei) auf ihr ablagern, die man durch Schälen besser als durch waschen entfernt.
- Gemüse sind auch unterschiedlich empfindlich. Blatt- und Stengelgemüse, grüne Bohnen und Erbsen sind instabiler als Wurzel- oder Knollengemüse. Einen Weißkohl können Sie ohne bedeutenden Vitamin-C-Verlust sogar einige Monate im Keller aufbewahren, Möhren allerdings haben in dieser Zeit etwa die Hälfte an Vitamin C eingebüßt.
- Ein Tag bei 20 Grad Celsius kostet z. B. den Blumenkohl etwa 12 Prozent Vitamin C - mehr als eine Woche Kühlschrank. Deswegen bedenken Sie, dass frisch gekauft nicht gleich erntefrisch ist. Auf dem Weg vom Erzeuger in den Laden kann schon eine Menge Vitamin C verschwunden sein. Da kann es schon vorkommen, dass der Griff in die Tiefkühltruhe ernährungsphysiologisch sinnvoller ist.
- Durch das Lagern von geschnittenem Gemüse entstehen durch die höhere Zahl der Angriffsflächen für Licht, Luft und Wasser Nachteile für Vitamine und Mineralstoffe.
- Eisige Temperaturen schonen am besten die Nährstoffe. Die Kälte mindert den Abbau beträchtlich aber stoppt ihn auf Dauer nicht.
- Nitrat wandelt sich in das für Säuglinge erst recht gefährliche Nitrit um. Dafür sind Bakterien zuständig, die bei Temperaturen zwischen 17 und 50 Grad arbeiten, dann also, wenn Lebensmittel nicht kühl gelagert werden. Warmhalten, aber auch schon das Aufbewahren bei Küchentemperaturen sollte man daher tunlichst vermeiden. Schnelles Kühlen nach dem Erhitzen und Saures geben dem Nitrat keine Chance, sich umzuwandeln.
Milch & Milcherzeugnisse
Schätzungsweise vor 5000 Jahren kamen die Sumerer auf den Geschmack, Milch als Nahrungs-mittel zu nutzen. Sie stellten damals schon Milchprodukte her. Außer den Kühen wurden auch Ziegen, Schafe, Esel, Pferde und Kamele gemolken. Später übernahmen die Ägypter, Griechen und Germanen die Vorliebe der Sumerer für Milchprodukte.
In der Bibel findet man den Nachweis und auch in der griechischen Mythologie, dass die Milch schnell eine große Rolle in der Ernährung spielte. Aber nicht nur dafür war sie von Nutzen, auch der Körperpflege diente sie, Cleopatra z. B. badete gern in Milch. Das Milchfett hält die Haut geschmeidig und verleiht ihr ein samtiges Erscheinungsbild. Die Tartaren waren sozusagen die Erfinder der Trockenmilch. Ebenfalls kann man sagen, dass Kefir auf sie zurück-zuführen ist.
Im Laufe der Jahrtausende gelang es dem Menschen, die verschiedensten Produkte aus der Milch zu gewinnen und auch das Problem der begrenzten Halbarkeit zu lösen sowie die Milch-leistung der Muttertiere zu erhöhen. Vor 150 Jahren konnte eine Kuh im Jahr ca. 1200 Liter Milch liefern, wohingegen eine heutige hochgezüchtete Kuh 5.500 l Milch im Jahr durch-schnittlich abgibt.
Nach Schätzungen sind in der Milch über 1000 chemische Verbindungen zu finden, wobei viele davon noch nicht erforscht sind. Hauptbestandteil der Milch ist Wasser, die anderen Bestandteile sind Proteine (Eiweiße), Kohlenhydrate, Fette, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Sie enthält einen hohen Anteil der sogenannten essentiellen, also lebenswichtigen Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht selber herstellen kann. Er benötigt sie, damit er die für ihn notwenigen Eiweiße herstellen kann. Eine ideale Ernährung besteht aus den beiden "Eiweißsorten" pflanzliches Eiweiß und tierisches Eiweiß. Brot bzw. Mehlspeisen, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte mit Milch oder Milchprodukten sind daher gute Kombinationen.
Das in der Milch enthaltene Calcium kann besonders gut im Körper verwertet werden und dient dem Knochenwachstum und der Härtung der Zähne. Besonders während der Wachstumszeit ist dies für Kinder sehr wichtig. Das hochwertige Eiweiß der Milch ist leicht verdaulich und hilft beim Aufbau der Muskeln. Die Inhaltsstoffe der Milch Vitamin A, B1, B2, B12, D und die Mineralstoffe Calcium, Phospor, Magnesium, Zink und Jod aktivieren den Stoffwechsel und der in der Milch enthaltene Milchzucker dient dem Gehirn als Energiequelle.
In der Bibel findet man den Nachweis und auch in der griechischen Mythologie, dass die Milch schnell eine große Rolle in der Ernährung spielte. Aber nicht nur dafür war sie von Nutzen, auch der Körperpflege diente sie, Cleopatra z. B. badete gern in Milch. Das Milchfett hält die Haut geschmeidig und verleiht ihr ein samtiges Erscheinungsbild. Die Tartaren waren sozusagen die Erfinder der Trockenmilch. Ebenfalls kann man sagen, dass Kefir auf sie zurück-zuführen ist.
Im Laufe der Jahrtausende gelang es dem Menschen, die verschiedensten Produkte aus der Milch zu gewinnen und auch das Problem der begrenzten Halbarkeit zu lösen sowie die Milch-leistung der Muttertiere zu erhöhen. Vor 150 Jahren konnte eine Kuh im Jahr ca. 1200 Liter Milch liefern, wohingegen eine heutige hochgezüchtete Kuh 5.500 l Milch im Jahr durch-schnittlich abgibt.
Nach Schätzungen sind in der Milch über 1000 chemische Verbindungen zu finden, wobei viele davon noch nicht erforscht sind. Hauptbestandteil der Milch ist Wasser, die anderen Bestandteile sind Proteine (Eiweiße), Kohlenhydrate, Fette, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Sie enthält einen hohen Anteil der sogenannten essentiellen, also lebenswichtigen Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht selber herstellen kann. Er benötigt sie, damit er die für ihn notwenigen Eiweiße herstellen kann. Eine ideale Ernährung besteht aus den beiden "Eiweißsorten" pflanzliches Eiweiß und tierisches Eiweiß. Brot bzw. Mehlspeisen, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte mit Milch oder Milchprodukten sind daher gute Kombinationen.
Das in der Milch enthaltene Calcium kann besonders gut im Körper verwertet werden und dient dem Knochenwachstum und der Härtung der Zähne. Besonders während der Wachstumszeit ist dies für Kinder sehr wichtig. Das hochwertige Eiweiß der Milch ist leicht verdaulich und hilft beim Aufbau der Muskeln. Die Inhaltsstoffe der Milch Vitamin A, B1, B2, B12, D und die Mineralstoffe Calcium, Phospor, Magnesium, Zink und Jod aktivieren den Stoffwechsel und der in der Milch enthaltene Milchzucker dient dem Gehirn als Energiequelle.
Milcherzeugnisse:
Rohmilch ist die unbehandelte Milch direkt aus dem Euter. Sie darf nur direkt vom Erzeuger an den Verbraucher abgegeben werden. Es muss immer darauf hingewiesen werden, dass sie vor dem Verzehr abgekocht werden sollte, damit Keime abgetötet werden.
Vorzugsmilch ist eine streng überwachte, spezielle Rohmilch, die nur wenige Tage haltbar ist und auch meistens direkt vom Erzeuger vertrieben wird. Die Höfe, die Gesundheit der Kuh, des Stallpersonals und die hygienischen Bedingungen sind die Besonderen Anforderungen an diese Milchbezeichnung.
Konsummilch ist pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert im Handel die herkömmlichste Milch für den Verbraucher. Sie wird weiterhin unterschieden in:
Vorzugsmilch ist eine streng überwachte, spezielle Rohmilch, die nur wenige Tage haltbar ist und auch meistens direkt vom Erzeuger vertrieben wird. Die Höfe, die Gesundheit der Kuh, des Stallpersonals und die hygienischen Bedingungen sind die Besonderen Anforderungen an diese Milchbezeichnung.
Konsummilch ist pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert im Handel die herkömmlichste Milch für den Verbraucher. Sie wird weiterhin unterschieden in:
- Vollmilch,
die wärmebehandelt mit einem Fettgehalt von 3,5 % oder als wärmebehandelte Milch mit natürlichem Fettgehalt von über 3,5 % im Handel erhältlich ist. Das Homogenisieren verhindert, dass sich das Milchfett an der Oberfläche absetzt. Die Fetttröpfchen werden dabei auf mechanischem Wege zerkleinert und verteilen sich feiner in der Milch. Der Vorteil für die Verbraucher: Die Milch schmeckt vollmundiger und ist besser zu verdauen. - Teilentrahmte oder fettarme Milch
Auch sie ist wärmebehandelt. Ihr Fettgehalt darf nicht unter 1,5% und nicht über 1,8% Fett liegen. - Entrahmte Milch
Eine Milch mit einem Fettgehalt von unter 0,3%, auch sie muss wärmebehandelt sein.
Butter
Das in der Milch enthaltene Fett wird von dem Menschen mit verschiedenen Produkten genutzt. Bereits in den Sprüchen Salomons heißt es: "Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus". Bis in das voherige Jahrhundert waren Butterfässer im Gebrauch. Dieses Prinzip hat man in der industrielle Gewinnung übernommen.
Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion; im besonders fetthaltigen Rahm sind in Form von Kügelchen die Fettteile geschützt von einer sie umhüllenden Membran enthalten. Bei der Herstellung von Butter muss die Membran zerschlagen werden, um die einzelnen Fettteile zu einer Masse zusammen zu bekommen (Agglomeration). Bei diesem Vorgang entsteht das so genannte Butteröl, das die einzelnen Fettklümpchen miteinander verklebt und somit aus einer Fett-in-Wasser-Emulsion eine Wasser-in-Fett-Emulsion macht. Für diesen Vorgang gibt es bei uns in Deutschland zwei verschiedene Herrstellungsverfahren: die Chargenbutterung und das kontinuierliche Butterungsverfahren.
Chargenbutterung
Der Rahm wird so lange geschlagen, bis genügend Fettkügelchen aufgeplatzt sind und genug Butteröl ausgetreten ist, um eine feste Masse zu bilden. Die entstandenen Butterkörner werden anschließend noch geknetet, gewaschen und in Formen gepresst. Dieses Verfahren ist dem herkömmlichen Butterfass vergleichbar.
Kontinuierliche Butterungsverfahren
Der Rahm wird in einen Zylinder eingeführt und am anderen Ende kommt der Butterstrang heraus. Die entstandene Buttermilch wird durch eine gesonderte Öffnung abgeleitet. In dem Zylinder wird der Rahm auf rotierende Schläger mit Schlagleisten geleitet und mit hoher Geschwindigkeit an die Zylinderwand geschlagen, wobei die Membran zerschlagen wird. Die so entstandene Butter wird in dem Knetzylinder geknetet und so zu einem Strang gepresst aus dem Zylinder herrausgeführt.
Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion; im besonders fetthaltigen Rahm sind in Form von Kügelchen die Fettteile geschützt von einer sie umhüllenden Membran enthalten. Bei der Herstellung von Butter muss die Membran zerschlagen werden, um die einzelnen Fettteile zu einer Masse zusammen zu bekommen (Agglomeration). Bei diesem Vorgang entsteht das so genannte Butteröl, das die einzelnen Fettklümpchen miteinander verklebt und somit aus einer Fett-in-Wasser-Emulsion eine Wasser-in-Fett-Emulsion macht. Für diesen Vorgang gibt es bei uns in Deutschland zwei verschiedene Herrstellungsverfahren: die Chargenbutterung und das kontinuierliche Butterungsverfahren.
Chargenbutterung
Der Rahm wird so lange geschlagen, bis genügend Fettkügelchen aufgeplatzt sind und genug Butteröl ausgetreten ist, um eine feste Masse zu bilden. Die entstandenen Butterkörner werden anschließend noch geknetet, gewaschen und in Formen gepresst. Dieses Verfahren ist dem herkömmlichen Butterfass vergleichbar.
Kontinuierliche Butterungsverfahren
Der Rahm wird in einen Zylinder eingeführt und am anderen Ende kommt der Butterstrang heraus. Die entstandene Buttermilch wird durch eine gesonderte Öffnung abgeleitet. In dem Zylinder wird der Rahm auf rotierende Schläger mit Schlagleisten geleitet und mit hoher Geschwindigkeit an die Zylinderwand geschlagen, wobei die Membran zerschlagen wird. Die so entstandene Butter wird in dem Knetzylinder geknetet und so zu einem Strang gepresst aus dem Zylinder herrausgeführt.
Sahne
Der Mindestfettgehalt von Sahne muss bei 10% liegen und der Fettanteil von schlagfähiger Sahne muss mindesten 30% betragen. Sie wird immer wärmebehandelt, wobei wichtig ist, dass sie schockmäßig sofort danach auf ca. 6 Grad abgekühlt wird, weil sich sonst allzu große Fettkügelchen bilden könnten. Die Sahne wird aus der Rohmilch in einer Zentrifuge vom Wasser getrennt. Für die Magermilch muss wieder soviel Rahm hinzugegeben werden, dass der erwünschte Fettgehalt erreicht ist. Umgekehrt sieht es für die Sahnegewinnung so aus, dass für den richtigen Fettgehalt soviel Magermilch zugemischt wird, dass der Fettgehalt der gewünschten Zusammensetzung der Sahne entspricht. Man unterscheidet je nach Fettgehalt:
Kaffesahne
mit mindestens 10 % Fett. Sie wird homogenisiert wodurch sie eine höhere Weißkraft erhält als unbehandelte Sahne.
Schlagsahne
muss für die optimale Schlagfähigkeit einen Mindestfettgehalt von 30 % haben. Sie wird nach dem Erhitzen in den Verpackungen schockgekühlt und muss eine Volumenzunahme von mindestens 80 % beim Schlagen haben. Optimal wäre zwischen 130 und 150 %.
Crème Frâiche
ist die Sahne mit mindestens 40 % Fett. Nicht zum Schlagen geeignet.
Saure Sahne / Sauerrahm / Schmand
werden unter Verwendung von Milchsäurebakterien aus süßer Sahne gewonnen und enthalten mindestens 10 % Fett. Um die Gerinnung beim Kochen zu verhindern, sollte man vorher etwas Mehl oder Stärke untermengen.
Käse
Die Proteine der Milch werden ausgefällt, wodurch die Milch in flüssige und feste Bestandteile geteilt wird. Käse wird nach verschiedenen Kriterien unterschieden:
- Die Herkunft der Milch z.B. Kuh, Ziege ect.
- Die Art der Dicklegung: Lab, Sauermilch, Molke
- Dem Wassergehalt: hart, fest bis halbfeste, weich
- Dem Fettgehalt: mager bis doppelrahm
Kuhmilchkäsesorten (kleiner Auszug)
Labkäse:
Emmentaler, Bergkäse, Appenzeller und Greyezer sind Hartkäsesorten mit Lochbildung. Extrahart wie Parmesan und Sbrinz finden wie Filatakäse z.B. Provolone und Mozarellan ihre Liebhaber. In England ist die Cheddargruppe mit Cheddar, Cheshire (Chester) und Stilton sehr beliebt.
Beim Schnittkäse sind als Beispiele Edamer, Gouda, Tilsiter, Havarti und Raclette anzuführen und halbfeste wie Butterkäse, Steibuscher, Wilstermarsch, Esrom, Trappistenkäse, Weißlacker, Edelpilzkäse, Roquefort und Gorgonzola finden auch ihren Platz in unserem Speisplan. Die Weichkäsesorten mit Schmiere wie Romadur, Limburger, Weinkäse, Münster und mit Außen-schimmel wie Camembert und Brie sind nicht jedermans Geschmack aber dennoch in Deutschland´s Küchen im Gebrauch.
Beim Schnittkäse sind als Beispiele Edamer, Gouda, Tilsiter, Havarti und Raclette anzuführen und halbfeste wie Butterkäse, Steibuscher, Wilstermarsch, Esrom, Trappistenkäse, Weißlacker, Edelpilzkäse, Roquefort und Gorgonzola finden auch ihren Platz in unserem Speisplan. Die Weichkäsesorten mit Schmiere wie Romadur, Limburger, Weinkäse, Münster und mit Außen-schimmel wie Camembert und Brie sind nicht jedermans Geschmack aber dennoch in Deutschland´s Küchen im Gebrauch.
Frischkäse
Allzeit beliebt und für viele Gerichte anwendbar sind der Speisequark, der Schichtkäse, Rahm und Doppelrahmkäse.
Sauermilchkäse
wie der Harzer, der Mainzer, der Korbkäse, Olmützer und der Quargel als Beispiele.
Molkekäse
ist zum Beispiel der für italienische Gerichte verwendete Ricotta.
Schmelzkäse
bekommt man in vielen verschiedenen Mischungen und auch als Kochkäse im Handel.
Autor: Bettina Vetter
Infomationsquellen: Deutsche Milchwirtschaft , Fachlitheratur Lebensmittelchemie.
Gesäuerte Milchprodukte
Die Notwenigkeit der Haltbarmachung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch erweiterte das Milch-angebot um die Sauermilchprodukte. Dazu wurde die wärmebehandelte Milch der Selbst-säuerung überlassen. Heute benutzt man Milchsäurebakterien, die den in der Milch vorhandenen Milchzucker zum Teil in Milchsäure umwandeln (Fermentierung) wodurch die Eiweißbestandteile der Milch ausflocken und die Konsistenz dicklich wird. Sauermilchprodukte, Joghurt, Kefir und Buttermilch gehören zu den gesäuerten Milchprodukten.
Sauermilchprodukte und Joghurt
Joghurt und Sauermilchprodukte wie Dickmelk gibt es mit mind. 3.5% Fett, 1,5-1,8% Fett als fettarm und mit maximal 0,3% Fett als entrahmte Variation. Die Sahne-Produkte Joghurt und Dickmilch müssen mind. 10% Fett haben. Sauermilchprodukte wie Saure Sahne muss mind. 10% Fett aufweisen und Crème frâiche mindestens 30%.
Man unterscheidet sie weiterhin an Hand ihrer Konsistenz, ihrer Zutaten und der verwendeten Milchsäurebakterien.
Bei der Herstellung von Joghurt wird genau vorgeschrieben, welche Milchsäurebakterien (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) verwendet werden dürfen, wobei bei der Herstellung von Sauermilchprodukten keine vorgeschriebene Auswahl vorhanden ist. Vom Geschmack her sind heute Johgurt und das Sauermilchprodukt Dickmilch kaum noch zu unterscheiden. Die Trennung wird allein durch die Lebensmittelverordnung hervorgerufen.
Joghurt und Sauermilchprodukte sind reich an Eiweiß und Calcium und durch die Milchsäure wird die Verdaulichkeit des tierischen Eiweißes verbessert und das Calcium besser aufgenommen. Da der Laktoseanteil bei Joghurt und Dickmilch sehr gering ist, vertragen ihn in einigen Fällen auch Menschen mit Laktoseintoleranz.
In den Produkten dürfen höchtens ca. 30 g Zutaten wie Früchte, Nüsse, Ceralien, Schokolade, Zucker, Vanille und andere natürliche Zutaten sein. Einige Produkte werden mit Frucht- und Gemüsesäften gefärbt und Gelier- oder Verdickungsmittel werden verwendet. Soweit zu den erlaubten Zusatzstoffen. Nicht erlaubt sind Farbstoffe und Konservierungsmittel.
Die unterschiedlichen Fettstufen entstehen durch die Verwendung von verschiedenen Milchsorten wie teilentrahmte oder Magermilch bzw. Sahne. Die Säuerung kann bei gerührten Produkten vor der Abpackung und bei stichfesten nach der Abpackung vorgenommen werden. Dabei wird die entsprechende Milch mit den Bakterien geimpft und bei 40 bis 42 Grad für ca.
3 Stunden gleichmäßig warm gehalten (Bebrütet). Damit der Säuerungsprozess abgebrochen wird, muss das Produkt rasch auf 4 bis 5 Grad abgekühlt werden.
Seit Beginn der 90'er Jahre gibt es die probiotischen Sauermilchprodukte und Joghurt's auf dem Markt. Diese Milchsäurebakterien LC1, 4plus, Aktifit und Probioplus unterstützen die gesunde Darmflora, helfen der kranken gesund zu werden und wehren Krankheitserreger ab. Gleichzeitig reguliert sich so die Darmtätigkeit und das eigene Abwehrsystem wird gestärkt. Natürlich muss man das im Kontext der gesamten Ernährung betrachten. Ein probiotischer Joghurt allein ist kein Wundermittel bei sonst schlechter Nahrungszufuhr.
Sauermilchprodukte müssen ebenfalls ein Haltbarkeitsdatum enthalten. Allerdings sagt es nur aus, wie lange die vom Hersteller gewünschte Säuerung der nach der Produktion entspricht. Sauermilchprodukte über dem Fälligkeitsdatum säuern nach, werden aber nur durch äußere Umstände schimmelig (beschädigte Packung usw.)
Joghurt und Sauermilchprodukte wie Dickmilch und saure Sahne werden beim Erhitzen über
42 Grad schnell krisselig. Dazu ein kleiner Tipp: Verrühren sie ein wenig Stärke vor der Zugabe zu dem Gargut in der Küche mit dem Joghurt oder Sauermilchprodukt, um dieses Krisseln zu verhindern.
Beim Sauermilchgetränk Kefir werden der wärmebehandelten Milch Kefirknöllchen zugesetzt. Sie bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefekulturen, die den Milchzucker zu Alkohol (mind. 0,05%) und Kohlendioxid vergären. Es ist ein erfrischendes, leicht schäumendes Getränk dessen gute Qualität man wegen des Ausstoßes an Kohlendioxid am gewölbten Deckel erkennt.
Ein weiteres, weit verbreitetes Getränk ist die Buttermilch. Bei der Herstellung der Butter ist sie ein Abfallprodukt. Beim Verbuttern von Rahm entsteht eine dickmilchähnliche, wässrige Flüssigkeit, die je nach Buttersorte süß oder sauer wird. Beim kontinuierlichen Butterungsverfahren tritt sie aus dem Zylinder gesondert von dem Butterstrang aus. Das ist die reine Buttermilch. Heute entsteht Buttermilch zusätzlich auch aus entrahmter oder teilentrahmter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien wie beim Joghurt und den Sauermilchprodukten. Zubereitungen von Buttermilch dürfen bis zu 10 % Wasser und 15 % entrahmte Milch oder Magermilchpulver enthalten und sind meistens mit Früchten bzw. Vitaminen und Zucker versetzt.
Joghurt und Sauermilchprodukte sind reich an Eiweiß und Calcium und durch die Milchsäure wird die Verdaulichkeit des tierischen Eiweißes verbessert und das Calcium besser aufgenommen. Da der Laktoseanteil bei Joghurt und Dickmilch sehr gering ist, vertragen ihn in einigen Fällen auch Menschen mit Laktoseintoleranz.
In den Produkten dürfen höchtens ca. 30 g Zutaten wie Früchte, Nüsse, Ceralien, Schokolade, Zucker, Vanille und andere natürliche Zutaten sein. Einige Produkte werden mit Frucht- und Gemüsesäften gefärbt und Gelier- oder Verdickungsmittel werden verwendet. Soweit zu den erlaubten Zusatzstoffen. Nicht erlaubt sind Farbstoffe und Konservierungsmittel.
Die unterschiedlichen Fettstufen entstehen durch die Verwendung von verschiedenen Milchsorten wie teilentrahmte oder Magermilch bzw. Sahne. Die Säuerung kann bei gerührten Produkten vor der Abpackung und bei stichfesten nach der Abpackung vorgenommen werden. Dabei wird die entsprechende Milch mit den Bakterien geimpft und bei 40 bis 42 Grad für ca.
3 Stunden gleichmäßig warm gehalten (Bebrütet). Damit der Säuerungsprozess abgebrochen wird, muss das Produkt rasch auf 4 bis 5 Grad abgekühlt werden.
Seit Beginn der 90'er Jahre gibt es die probiotischen Sauermilchprodukte und Joghurt's auf dem Markt. Diese Milchsäurebakterien LC1, 4plus, Aktifit und Probioplus unterstützen die gesunde Darmflora, helfen der kranken gesund zu werden und wehren Krankheitserreger ab. Gleichzeitig reguliert sich so die Darmtätigkeit und das eigene Abwehrsystem wird gestärkt. Natürlich muss man das im Kontext der gesamten Ernährung betrachten. Ein probiotischer Joghurt allein ist kein Wundermittel bei sonst schlechter Nahrungszufuhr.
Sauermilchprodukte müssen ebenfalls ein Haltbarkeitsdatum enthalten. Allerdings sagt es nur aus, wie lange die vom Hersteller gewünschte Säuerung der nach der Produktion entspricht. Sauermilchprodukte über dem Fälligkeitsdatum säuern nach, werden aber nur durch äußere Umstände schimmelig (beschädigte Packung usw.)
Joghurt und Sauermilchprodukte wie Dickmilch und saure Sahne werden beim Erhitzen über
42 Grad schnell krisselig. Dazu ein kleiner Tipp: Verrühren sie ein wenig Stärke vor der Zugabe zu dem Gargut in der Küche mit dem Joghurt oder Sauermilchprodukt, um dieses Krisseln zu verhindern.
Beim Sauermilchgetränk Kefir werden der wärmebehandelten Milch Kefirknöllchen zugesetzt. Sie bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefekulturen, die den Milchzucker zu Alkohol (mind. 0,05%) und Kohlendioxid vergären. Es ist ein erfrischendes, leicht schäumendes Getränk dessen gute Qualität man wegen des Ausstoßes an Kohlendioxid am gewölbten Deckel erkennt.
Ein weiteres, weit verbreitetes Getränk ist die Buttermilch. Bei der Herstellung der Butter ist sie ein Abfallprodukt. Beim Verbuttern von Rahm entsteht eine dickmilchähnliche, wässrige Flüssigkeit, die je nach Buttersorte süß oder sauer wird. Beim kontinuierlichen Butterungsverfahren tritt sie aus dem Zylinder gesondert von dem Butterstrang aus. Das ist die reine Buttermilch. Heute entsteht Buttermilch zusätzlich auch aus entrahmter oder teilentrahmter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien wie beim Joghurt und den Sauermilchprodukten. Zubereitungen von Buttermilch dürfen bis zu 10 % Wasser und 15 % entrahmte Milch oder Magermilchpulver enthalten und sind meistens mit Früchten bzw. Vitaminen und Zucker versetzt.
Quark
Gehört laut Käseverordnung in die Rubrik Frischkäse. Ihn gibt es in verschiedenen Fettstufen: vom Magerquark unter 10 % über den Speisequark mit unter 20 % bis hin zum Sahnequark mit 40 % Fett. Er ist wie Joghurt leicht verdaulich und enthält hochwertiges Eiweiß und ist reich an Calcium. Er liefert das für die Gesundung der Leber wichtige Eiweiß und findet so in der Leber-Gallendiät als Magerquark auch seinen Einsatz.
Die Wirkung des Calciums entspricht der der Milch mit den wichtigen Faktoren Knochen- und Zahnaufbau, sowie Blutgerinnung, Muskelkontraktion und Stabilisierung der Zellen. Im Hausmittelbereich findet er als Wickel seinen Einsatz.
Zur Herstellung werden der wärmebehandelten Milch Milchsäurebakterien zugesetzt und eventuell noch eine geringe Menge Lab beigefügt. Nach der Dicklegung wird er mit zur Hilfenahme der Zentrifugalkraft trockengeschleudert wobei die Molke herausläuft, die ebenfalls ihre Verwertung als Getränk oder in Pulverform findet. Damit der Quark auch zart-cremig wird, muss er abschließend noch passiert werden. Je nach gewünschtem Fettgehalt wird dem nun entstandenen Quark Rahm zugemischt.
Im Handel sind wie bei Joghurt und Dickmilch auch Quarkprodukte mit ähnlichen Zusätzen erhältlich. Zum Herstellen von herzhaften und süßen Gerichten findet Quark seine Verwendung in der Küche und als Brotaufstrich möchten ihn viele nicht missen, ob mit Kräutern oder unter Früchten.
Die mageren Varianten der gesamten gesäuerten Milchprodukte sind wie bei der Milch diät- tauglich und wichtig für eine gesunde Ernährung. Ein Kühlschrank ohne Milch und seine Produkte ist ein ganz armer Kühlschrank. Denken sie beim nächsten Einkauf an diese nicht unbedingt teuren Produkte ihrer Ernährung.
Die Wirkung des Calciums entspricht der der Milch mit den wichtigen Faktoren Knochen- und Zahnaufbau, sowie Blutgerinnung, Muskelkontraktion und Stabilisierung der Zellen. Im Hausmittelbereich findet er als Wickel seinen Einsatz.
Zur Herstellung werden der wärmebehandelten Milch Milchsäurebakterien zugesetzt und eventuell noch eine geringe Menge Lab beigefügt. Nach der Dicklegung wird er mit zur Hilfenahme der Zentrifugalkraft trockengeschleudert wobei die Molke herausläuft, die ebenfalls ihre Verwertung als Getränk oder in Pulverform findet. Damit der Quark auch zart-cremig wird, muss er abschließend noch passiert werden. Je nach gewünschtem Fettgehalt wird dem nun entstandenen Quark Rahm zugemischt.
Im Handel sind wie bei Joghurt und Dickmilch auch Quarkprodukte mit ähnlichen Zusätzen erhältlich. Zum Herstellen von herzhaften und süßen Gerichten findet Quark seine Verwendung in der Küche und als Brotaufstrich möchten ihn viele nicht missen, ob mit Kräutern oder unter Früchten.
Die mageren Varianten der gesamten gesäuerten Milchprodukte sind wie bei der Milch diät- tauglich und wichtig für eine gesunde Ernährung. Ein Kühlschrank ohne Milch und seine Produkte ist ein ganz armer Kühlschrank. Denken sie beim nächsten Einkauf an diese nicht unbedingt teuren Produkte ihrer Ernährung.
Autor: Bettina Vetter